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萝卜丸子|海底捞关店300家，模仿者巴奴还能好吗？( 二 )


巴奴对海底捞的态度也从学习变为“碰瓷” 。
网络上巴奴的营销通稿 ， 带上“海底捞”三个字的标题占一大半 ， 这种捆绑模式引来网友策划出“海底捞‘抄袭‘巴奴”一事 。
9月16日 ， 网友爆料称 ， 海底捞的摆盘方式与巴奴毛肚火锅的相似 ， 列举了两家火锅店的豆芽、绣球菌、毛肚、小油条等菜品的摆盘存在抄袭 ， 还指出海底捞的活体豆芽抄袭巴奴井水黄豆芽中的文案 。
#海底捞被质疑外观抄袭巴奴#的话题阅读量达到 3.4 亿 ， 巴奴随后在其官方微信公众号回应 ， “欢迎海底捞加入产品主义的阵营” ， 俨然一副教师爷的口吻 。
海底捞是否涉嫌抄袭暂且不谈 ， 至少说明巴奴从过去的“学生”实实在在成为了它的一大竞争对手 。 那么巴奴是如何成为火锅界“搅局者”的呢？
02 巴奴凭什么让资本嗨？疫情的余波还未褪去 ， 巴奴已经获得资本的火速加持 。
火锅的高利润是投资者信心的源头 。 据统计 ， 餐饮行业中 ， 火锅的毛利率与净利率相对较高 。 2019年 ， 火锅行业毛利率达到56.46% ， 净利率达到13.73% 。
仅凭高利润 ， 巴奴还不足以令资本青眼 ， 关键是其与众不同的定价策略 。
巴奴的客单价平均达到160元 ， 从全国范围来看 ， 只有1.9%的火锅店超过120元 。
另据艾媒资讯数据显示 ， 27.9%的中国消费者每周吃火锅不少于两次 ， 这代表巴奴资金流稳定 。
当然了 ， 资本开始“热炒”巴奴火锅的背后 ， 不止是因为它的营收潜力大 ， 更有着对于连锁化前景的考量 。
根据《中国餐饮加盟行业白皮书2021》显示 ， 去年我国餐饮连锁市场的连锁化率仅为15.0% ， 相比美国50%的餐饮连锁化率 ， 增量空间可见一斑 。
火锅品牌摆脱了传统中式餐馆管理不规范、难以连锁化的束缚 ， 与资本的“牵手”更紧密 ， 这部分增量自然由其承担 。
因此 ， 资本始终围绕火锅的投资行为 ， 逻辑是站得住脚的 。
巴奴虽然暂未开放加盟 ， 但是它依托“先建厨房、再开店”的发展模式 ， 具备门店快速复制的规模化优势 。
实际上 ， 在资本眼中 ， 这意味着回归餐饮本质 。
巴奴在2006年于重庆建立底料工厂 ， 初步完成火锅底料人工炒制的专业化和规模化 ， 此后2014年在对底料工厂进行重建扩大 ， 从而确保底料味道统一和稳定性 。
其次巴奴具备更强的后端供应链能力——巴奴提出了“第三代供应链”的概念 ， 就是用需求倒逼供应链 ， 如能冷鲜就不要冷冻、能天然就不要添加剂、能当天就不隔夜 。
如果说巴奴优异的业绩表现能让资本高看一眼 ， 那么它所坚守的产品主义 ， 才是巴奴脱颖而出的关键 。
03 资本去火后 ， 热火锅也会“凉”火锅店很赚钱 ， 这一点人们都知道 ， 问题在于投多还是投少 ， 资本从不轻易犯险 。
也许当以下风险影响到火锅营收时 ， 投资方就会毫不犹豫地撤离 。
先天不足是巴奴第一个难以忽视的隐忧 ， 尽管巨额融资营造了良好的资金环境 ， 但是要想取代海底捞的国民地位 ， 困难重重 。
因为巴奴以毛肚起家 。
除了研发组合式菜品 ， 巴奴基本找不到更多的产品创新空间 ， 毕竟“巴奴毛肚火锅”的名字占据消费者心智过深 。
但是目前的巴奴反而大做减法——将菜品的SKU由100+砍至30左右 ， 聚焦毛肚等相关菜品 。
其次火锅复杂的原材料和口味也限制了连锁化和市场下沉 。
就连锁化而言 ， 火锅作为一种地域差异大的食物 ， 川渝火锅之外 ， 还有粤式火锅、北派火锅、云贵火锅 。
食客具备太多选项和喜好 ， 巴奴选择从产品而非“海底捞式”的服务出发 ， 其行业集中度天然存在上限 ， 这的确是值得投资者重视的问题 。

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