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萝卜丸子|海底捞关店300家，模仿者巴奴还能好吗？


萝卜丸子|海底捞关店300家，模仿者巴奴还能好吗？


文丨李登华
出品丨牛刀财经（niudaocaijing）
后疫情时代 ， 火锅市场动能恢复明显 。
据艾媒咨询预测 ， 2021年中国火锅行业市场规模将达到4998亿元 ， 同比增长18% 。
人们仿佛忘记了去年行业的冰冷——无数小品牌倒下、明星店歇业 ， 当时假如有人说要开火锅店 ， 大概率会引来众人无比关怀的眼神 。
实际上 ， 高度同质化、食安事故以及竞争激烈等诸多原因 ， 火锅行业一直被视为“刀尖上跳舞” 。
【萝卜丸子|海底捞关店300家，模仿者巴奴还能好吗？】根据艾媒数据 ， 有半数左右的火锅企业活不过5年 ， 约3成的火锅餐饮企业在两年内倒闭 。
即使今年火锅赛道明显回暖 ， 依旧不乏亏损闭店的情况 。
以行业龙头海底捞为代表 ， 11月5日晚间 ， 海底捞发布公告称 ， 将在年底前关停300家 ， 相当于门店总数的20% 。
除了海底捞 ， 另一火锅行业上市公司呷哺呷哺也于2021年8月宣布关闭200家亏损门店 。
而有的火锅品牌则获得新一轮资本加持——11月11日 ， 据陆玖财经消息 ， 巴奴毛肚火锅（以下简称巴奴）即将完成5亿元A轮融资 ， 并且已经与B轮融资方开始接洽 。
同时 ， 巴奴还将一改过去的“佛系”节奏快步扩张 ， 未来一年实现门店数量翻倍 。
不过这对巴奴来说仅仅是个良好的开头 ， 火锅赛道“翻车”事故频出 ， 热捧巴奴的资本 ， 未必不会折戟 。
以网红贤合庄火锅为例 ， 在被曝出食安问题后 ， “多家贤合庄倒闭注销”的词条就被顶上热搜 。
可以想见在各家竞逐火锅王者的背景下 ， 许多偶发因素都会让巴奴的未来充满不确定性……
01 “碰瓷”海底捞餐饮业中 ， 火锅占据相当重要的位置 。 根据红餐品牌研究院收录的数据 ， 火锅是餐饮赛道中的第一大细分品类 ， 市场规模约为全国餐饮规模的12.8% 。
火锅品牌比起其余竞争者 ， 有着经营标准化、产品多元化、社交重度化的优势 ， 更易吸引热钱涌入 。
巴奴是深受资本青睐的品牌之一 。
凭借傲人的市场表现 ， 巴奴于今年6月顺利拿下由CPE源峰资本领投 ， 日初资本、高榕资本、番茄资本跟投的5亿元融资 。 在此之前 ， 巴奴于2020年3月曾完成近1亿元战略融资 ， 投资方为番茄资本 。
资本热捧背后 ， 是巴奴火热的经营情况 。
公司体量虽小（全国仅有85家门店） ， 但是毛肚点餐率达139% ， 翻台率超800% ， 并且在用户好评率上一度超过“家大业大”的海底捞 ， 成为消费者心中冉冉升起的新星 。
事实上 ， 巴奴一直深度对标海底捞 ， 说巴奴是火锅界的“碰瓷王”一点也不过分 。
一开始 ， 面对海底捞这个行业巨人 ， 巴奴以新锐品牌的谦虚姿态学习 。
“我们的小孩舞面舞得半夜都不睡觉 ， 在宿舍里面拿着餐巾纸拧成卷 ， 在那儿舞 ， 在那儿跳；我们的管理人员也在跟人学 。 说实在的 ， 我们也就差没提供擦皮鞋、修指甲这样的服务了 。 ”用创始人杜中兵的话来说 ， 巴奴学了3年海底捞 ， 一心想超越 ， “却连边儿都没沾着” 。
于是杜中兵认为不论怎么做服务 ， 巴奴都比不过海底捞了 ， 索性就占到它的对面 。 2021年2月 ， 巴奴将品牌标语更新为“服务不过度 ， 样样都讲究” ， 剑指海底捞服务至上的理念 。
同时 ， 杜中兵提出自立的“产品主义” 。 比如主打产品毛肚 ， 用巴奴的说法是 ， 联合西南大学研发、国内目前唯一的一款用“木瓜蛋白酶嫩化技术”制作的鲜毛肚 。

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