中国|《夜宵江湖》 中国烤肉天花板“西塔老太太” | 付加俊：切肉厨师得选最贵的！( 二 )
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付加俊的父母从谈恋爱 ， 到他出生 ， 还在一直吃 ， 如今已经变成家族文化 。 几年前 ， 他机缘巧合和西塔的创始人有了交流 ， 讨论能不能把“这个味儿”传播出去 。 结果就这样 ， 西塔老太太就带着火炉与香气 ， 穿越整个中国 ， 到了南方 ， 之前是上海 ， 现在是杭州 。
我此时正坐在西塔的店里正津津有味着 ， 毫不客气地吃着付总烤出来的肉 ， 咕哝着：“付总 ， 我烤出来的不一定有你烤得好 。 ”
“我们都是准备好的 ， 谁烤 ， 谁的肉好吃 。 ”他自信说 。
我后来才知道 ， 烤肉如果是门好吃的艺术 ， 那西塔的艺术家们已经让食客在吃之前 ， 预先完成了艺术品 。
烤肉的秘密 “那你说说 ， 烤肉的秘密？”
“非要逼我说的话 。 切肉的师傅一定要选最贵的 ， 哈哈~”
这听似开玩笑 ， 其实是大实话 。 民间灶台有句说法：“横切牛羊顺切鸡 ， 斜切猪肉花切鱼” ， 但这只是地板功夫 。 日本寿司店 ， 其实老师傅几十年教一个徒弟出山 ， 最重要的是“切”功 。 而西班牙国宝级切肉师Florencio ， 每小时片火腿也要收费三万元 。
切牛肉本来就有诸多讲究 ， 譬如普通牛肉较硬的部位 ， 为防止烹饪食用后塞牙 ， 有经验的厨师就要用拍肉器或者刀背把纤维拍松 ， 或者用刀尖把筋切断 。 直角入刀 ， 可以让牛肉口感变软 。
看起来完全没技术含量的“牛排”部位 ， 也有不少处理细节！一般我们吃牛排 ， 用的都是肋眼肉（rib eye roll ， 也叫肉眼）、腰里脊肉（tender loin ， 也叫菲力）与前腰脊肉（strip loin ， 也叫西冷） ， 这三块并列为最高级牛肉 。 肋眼肉在牛背部肩膀后侧 ， 纤维细腻、肉质好 ， 是最柔嫩的部位 ， 我们一般吃的牛排都是这个部位 。
前腰脊肉其实挨着眼肉 ， 在牛背部中间的位置 ， 我们一般吃到的雪花牛肉都来自这个位置 ， 曾被英国国王授予“sir”封号 ， 是最顶级的部位 。 这个地方因为脂肪丰厚 ， 做牛排就需要更薄一些 。 我们运动代谢习惯与欧美不同 ， 如果不合理配酒 ， 过多“油脂”意味着嘴巴腻 ， 然后是肠胃不消化 。
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腰里脊肉的脂肪少 ， 但肌肉纤维也是比较细腻的 ， 适合用来烤或者炸 ， 是日本人最喜欢的部位 。 腰里脊肉里面最粗部位切厚片之后油煎 ， 就是法国小说家笔下的“夏多布里昂牛排”(Chateaubriand steak) 。 这也是亚洲美食家们亲测反馈最顶级的部位 。
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西塔老太太极品雪花肉
每个地方的牛肉部位叫法不同 ， 西塔老太太极品雪花肉其实指的就是“夏多布里昂牛排”的这个部位 。 里面脂肪含量少 ， 又够柔嫩香甜 ， 我看娴熟的付总轻轻烤制后 ， 马上离火说：“快吃” 。
我在日本吃“和牛” ， 而在韩国 ， 韩牛是最好的选择 ， 到了西塔 ， 我就吃东北本地黄牛肉 。 付总说 ， 从他这么挑剔的祖辈吃下来 ， 发现南方普遍的水牛肉并没有东北的黄牛肉那么好 。 “现在物流发达 ， 第一时间采购到新鲜的沈阳牛肉 ， 能达到我们烤的标准 。 ”
跟潮汕牛肉店一样 ， 付总说西塔烤肉店每家工资最高的就是切肉师傅 ， 店里面薄片牛五花、猪五花用薄片机 ， 其他都是纯手切 。 “而且 ， 哪怕同样的肉我们就是比别人好 ， 因为我们切肉工艺要更专业一些 。 宗旨是 ， 同样一块牛肉 ， 哪怕说大家用同一种 ， 也要在切肉工艺上发挥最大优势 。 像牛肋条 ， 我们师傅就知道按照它特殊牛肉纹路切 ， 保证口感上与咀嚼上都满意 。 ”
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