中国|《夜宵江湖》 中国烤肉天花板“西塔老太太” | 付加俊：切肉厨师得选最贵的！( 三 )
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眼花缭乱之余 ， 几个特色部位的切功 ， 我也如数家珍记下了 。
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秘制牛五花
“牛五花”准确说是胸腹肉 ， 其实是位于牛肋骨附近的腹肉 ， 以滋味浓郁著称 。 “牛五花”是负责呼吸运动的 ， 纤维粗 ， 脂肪也多 ， 筋膜不少 。 纯熟的店家会逆着肉纤维 ， 同时把筋膜去掉 ， 把肉的部位优势发挥到极致 。
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而在腹肋肉中间位于肋骨间的肉叫做“肋条” ， 中国人对骨间肉的香气情有独钟 。
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秘制卷牛肋排
同理 ， 在猪身上 ， 西塔老太太的处理方式与牛五花基本一致 ， 去掉了多余筋膜 ， 又特选出肉质“雪花”更有烧烤满足感的那些 。 厨师把这处理成薄片 ， 烤后有香脆感 。 这在韩国的烧肉店属于非常受欢迎的部位 ， 韩语称为“?? galbi” 。
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特味猪五花
横膈膜是最适合用来炭烤的部位 ， 附着在腹腔内部 ， 厨师用斜刀把结缔组织轻轻打碎 。 横膈膜属于内脏的一部分 ， 较厚的部分也能做牛排 。 它带着适度的脂肪 ， 口感软嫩 。 看起来像牛五花 ， 但与之相比 ， 横膈膜热量更低 。
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西塔老太太重磅横膈膜
而炭的燃烧温度高 ， 300℃可以瞬间让表面的蛋白质变性 ， 从而锁住肉内部丰富汁水 。
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我把老太太特色肥牛、特色肥瘦、极品雪花牛、重磅横膈膜、浇汁横膈膜、秘制卷牛肋排、秘制牛五花、特味猪五花、秘制猪排、嫩豆腐汤...全部都吃了一遍 。 毕竟北京和上海的朋友都同时告诉我 ， 在他们那边排不上队 。
与众凡肉不同：炉子和蘸料 “我平时自己吃东西很清淡 ， 吃火锅不用蘸料 。 在家只会做牛排 ， 好的牛肉两面煎好 ， 习惯3分或者5分 。 我只放盐 。 ”
“个人口味上的问题 。 有些商家觉得肉原切就是最好的 ， 但发挥肉最好的味道才是应该要做的事情 。 牛肉腌制就是这样 ， 不是掩盖 。 西塔的调料首先保留牛肉的味道 ， 再融合牛肉 ， 最后整体提升味道 。 我们定位是朝鲜族烤肉 ， 我内心觉得烤肉再大 ， 就是烤肉 ， 形式方式都一样 ， 没有日式韩式区分 ， 墨西哥是另一种 ， 对我们都一样 。 肉好 ， 主要就是对付味道 ， 酱汁、调料不一样 。 ”面对我的冒犯 ， 付总对答如流 。
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投资人张一凡说：“烤肉店在我很小的时候 ， 父亲希望在杭州开 ， 担心南方人能不能接受 。 开了之后发现好吃的东西大家都认同 。 最主要的就是麻酱 ， 目前接待下来南方客人都还是满意的 ， 对我们的口味 。 ”
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