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说起苦 ， 第一想到是中药的味道 ， 苦口良药是经过千百年来的验证 。 而说到酒的“苦味” ， 我们第一时间想到的是啤酒 。 啤酒花在发酵时会产生些许的苦味 ， 不过啤酒相对来说价格低廉 ， 苦味大家是可以接受的 。
但一部分人不接受白酒的苦味 ， 毕竟白酒可比啤酒贵多了 ， 很多喝不惯白酒的年轻人对白酒有一个伪定论 ， 认为好的白酒不应该带有苦味 。
其实酿过酒或者爱喝酒的朋友 ， 认为适量的苦味反倒有点增加白酒的风情 ， 苦味说明酒是粮食发酵出来的 ， 是纯粮酒 。
那为什么白酒有苦味呢？苦味又是从哪里来的？今天给大家普及一下相关知识点 。
一、白酒有苦味正常吗？
答案是正常 。 白酒的味道十分丰富且具有层次 ， 有酸、甜、苦、咸、鲜等口感 。 很多人平时根本不吃苦的食物 ， 但在喝白酒时 ， 适量的苦味反倒增加了白酒的丰满 ， 比如咖啡、巧克力、茶叶、还有香烟 ， 这些食物如果没有苦味 ， 便失去了它们的特点和味道 。
白酒的苦味是瞬间的感受 ， 而不长时间停留 ， 微苦不涩是最好的感受 。 所以白酒有点苦味是加分项 。
二、白酒为什么有苦味？
白酒发酵过程中 ， 醇类物质会产生苦味 。 另外 ， 酿酒原料中含有单宁、糠醛和酚类化合物 ， 这些都会使白酒产生苦味 。
不过有些酒生产出后带有长时间的苦味 ， 则是要来源于以下三种情况:
1、原辅料不净
原料是酿酒的源 ， 如果原料出现霉变 ， 或者处理原料时蒸的不彻底 ， 会产生苦味和邪杂味；
有些原料有皮壳 ， 皮壳中含有较多的多缩戊糖 。 在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛 。
还有一些单宁含量高的原料 ， 原料中的高脂肪被氧化 ， 单宁在发酵过程中被分解成某些酚类化合物 ， 带来苦涩共存的味道；
2、配料不合理
大曲酿造工艺的白酒 ， 一定要注意配比 ， “曲大酒苦”用曲量过大 ， 则发酵时必产生大量的酪氨酸 ， 经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇 ， 使酒带苦味 ， 而且持续时间很长 。
3、控制温度不够
很多酒采用的事高温发酵 ， 高温蒸煮 ， 高温取酒 ， 这就要考验窖池的密封性 ， 密封性不好则会发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等 。
另外酒醅堆放时间过长的话 ， 侵入的杂菌也就多 ， 产生的丙烯醛有持续性的苦味并刺激性强；还有在蒸馏时 ， 温度控制不当 ， 会产生焦锅现象 。 使焦化物质带入酒中 ， 产生焦苦味 。
三、苦味能否判断纯粮酒？
答案是不能 。 判断一瓶酒是否纯粮酒 ， 不能简单以苦味来甄别 ， 因为白酒的苦味不仅与酒体中的微量成分醇、酚等物质的量比有着密切的关系 。
还与上述指出的三点原因有关 ， 各酿酒厂的工艺条件、操作管理、卫生条件都不一样 。 所以有苦味并不代表是粮食酒 ， 只是粮食酒一定带有适量的苦味 。
【大米|为什么白酒会有苦味？】虽然苦味是很多不愿意体验的感受 ， 但饮酒时 ， 瞬时性苦味却可增加白酒的丰满 。
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