【麻花|一文揭穿牛排商家的千层套路，拼接牛排中的“肉胶”是什么？】
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按：对于一款用“零添加”进行宣传的食品 ， 如果零添加的是合法物质 ， 则没有宣传意义；零添加的是非法物质 ， 同样没有宣传意义 。
海克斯科技 ， 一个被炒作的热词 ， 正刺痛着消费者的神经 。 食品添加剂一路走来 ， 在各个时期 ， 它始终备受质疑 。 先有鸡排、果汁 ， 后到坚果、酱油等 ， 添加剂的话题似乎“遍地开花” 。 当然 ， 这与它贯穿食品工业发展密切相关 。 食品添加剂真的要被全盘否定吗？我们应该怎样看待它？本期 ， 《消费者报道》将从拼接牛排的角度切入分析 。
图片来源：图虫创意
市售牛排的分类
在超市和电商平台上 ， 牛排一般分为原切牛排、整切牛排和调理牛排 ， 它们之间有什么区别呢？记者翻阅轻工行业标准QB/T 5442-2020《牛排》 ， 按照加工工艺 ， 牛排分为原切牛排和调理牛排两种 。
轻工行业标准QB/T 5442-2020《牛排》中 ， 原切牛排的定义
轻工行业标准QB/T 5442-2020《牛排》中 ， 调理牛排的定义
结合上述定义和市售情况来看 ， 《消费者报道》对市售牛排产品进行简单的分类说明 。 第一种是原切牛排 ， 它是从牛身上某个部位切下来的完整一块 ， 没有经过辅料加工处理 ， 所以其配料表上只有“牛肉” 。 这类产品价格较高 ， 适合牛排爱好者以及有一定烹饪基础的人 。
原切牛肉的配料表只有牛肉
第二种是整切调理牛排 ， 作为调理牛排的一种 ， 它与原切牛排一样 ， 同样是从牛身上某个部位切下来的完整一块 。 通常情况下 ， 整切调理牛排的品质不如原切牛排 ， 所以为了提升口感 ， 都会用调料进行腌制处理 ， 所以配料表上可能会出现酱油、增鲜剂、水分保持剂等成分 。 这类产品价格适中 ， 由于不需要额外调味 ， 比较适合烹饪基础弱的人 。
整切牛排一般经过腌制、调味 ， 非拼接
第三种是拼接调理牛排 ， 同为调理牛排的一种 ， 被不少美食博主质疑为“海克斯科技”的拼接牛排 。 它是由各种碎牛肉聚合 ， 经谷氨酰胺转氨酶、卡拉胶等食品添加剂成型的 。 这类产品价格较低 ， 通常会出现在一些价格不高的自助餐厅 。
拼接调理牛排配料表中一般含有谷氨酰胺转氨酶
特别提醒的是 ， 原切牛排可以遵循西餐的“五分熟”“七分熟” 。 但整切调理牛排与拼接调理牛排却不能 ， 因为它经过预先腌制或由碎肉重组而成 ， 内部可能滋生细菌 ， 所以食用前应烹饪至“全熟” 。正确看待拼接牛排中的“肉胶”
要弄清楚拼接牛排是否对人体有害 ， 我们先要探讨两个问题 。 第一个问题是为什么会有拼接牛排 。 据了解 ， 肉的重组技术始于20世纪60年代 ， 目前已经成为全球肉类加工领域重要的技术手段 ， 我国在20世纪90年代开始研究与应用 。
