一头牛在屠宰分割加工过程中 ， 不可避免产生碎肉 ， 通过重组技术将其重组、二次成型 ， 不仅可以提高碎肉的利用率 ， 还可以丰富肉制品的产品种类 。 目前 ， 重组肉技术在牛排、烤牛肉、猪排、鸡肉香肠等肉制品中都有应用 。 拼接所用到的碎肉并不等于劣质肉 ， 牛排等调理肉制品不允许以“劣质肉”为原料 ， 也不允许掺入非食用级别的成分 。 而且根据规定 ， 重组肉的原料或辅料必须在产品标签中标示出来 ， 这也是区分原切肉和重组肉的方法 。 第二个问题是拼接牛排会用到什么食品添加剂 。 正规生产的“拼接牛排” ， 实际上是将不同部位的碎牛肉 ， 用谷氨酰胺转氨酶、卡拉胶等食品添加剂进行粘合重组 ， 再分切开来 。 一般来说 ， 我们只要在牛排的配料表上看到“谷氨酰胺转氨酶”“卡拉胶”等字眼 ， 就可以判断出这款产品是拼接牛排了 。 先说谷氨酰胺转氨酶（简称TGase） ， 它能催化蛋白质分子内、蛋白质分子间、蛋白质和氨基酸间的交联 。 使用该酶对碎肉进行处理可以生产出重组肉 ， 因为TGase催化形成的异肽键属于共价键 ， 在一般的非酶催化条件下很难断裂 ， 所以该酶处理的重组肉在冷冻、切片、烹饪等条件下均不会散开 ， 而且肉类蛋白交联后使重组肉更有弹性 ， 形成了独有的口感 。
GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中的“谷氨酰胺转氨酶”
值得一提的是 ， 谷氨酰胺转氨酶被人吃下去后 ， 会分解成氨基酸 。 再者 ， 我们的身体本来也存在这种酶 。 而卡拉胶是从红藻类海草中提炼出来的由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐 ， 是一种亲水胶体 。 中国肉类食品综合研究中心主任、北京食品科学研究院院长王守伟曾解释称 ， 它可以减少肉制品加工过程中的水分流失 ， 因此被作为食品级别的增稠剂、稳定剂、乳化剂使用 ， 是正规的食品添加剂 。
GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中的“卡拉胶”
他同时提到 ， 按照国家标准GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定 ， 卡拉胶不得用于生鲜肉 ， 但可用于调理类肉制品的生产加工 ， 且必须在产品包装的标签上明确标注 。 在标准规定的限量内使用卡拉胶 ， 不存在食品安全风险 。 另外 ， 拼接牛排还可能伴随使用黄原胶（由野油菜黄单胞杆菌以碳水化合物为主要原料经发酵工程生产的一种微生物胞外多糖）和大豆分离蛋白（以低温脱溶大豆粕为原料生产的蛋白粉）等食品添加剂 。 消费者也可以在牛排的配料表上多加注意 。 我们常常听到低价牛排用胶水拼接 ， 它只是一种比喻 。 重组肉用到的“肉胶”其实就是允许使用的食品添加剂 。 只是 ， “肉胶”这个词容易被联想成非法的化学物质 ， 在错误的商业宣传下 ， 容易制造出恐慌的消费情绪 。 在合法使用食品添加剂的情况下 ， 拼接牛排以及重组肉制品都是安全的 。 从此前媒体报道的情况来看 ， 重组肉最大的问题往往来自以下一些商业欺诈行为：1、用拼接牛排去冒充原切牛排进行销售；
2、为降低成本 ， 在重组肉制品中加入其他肉类进行重组 ， 且不对消费者提前声明 ， 如在拼接牛排、羊肉卷中加入猪肉、鸡肉、鸭肉等；
3、在重组肉制品中掺入非食用级别的成分或超范围使用食品添加剂 。
对于消费者来说 ， 我们可以因应自己的需要去挑选牛排 ， 不必对拼接牛排过于惧怕 ， 甚至错误认为其对人体有害 。纠正“闻添加剂色变”“非零添加不买”的错误消费观
近些年 ， 基于“闻添加剂色变”的消费环境 ， 国内刮起了“零添加”的风潮 。 从调味品到加工熟食 ， 从零食到各式乳制品 ， 大家似乎都喜欢贴上“零添加”的标签 。
