好料 ， 要配好粥底 。 一锅至少熬煮过两、三小时的粥底 ， 是广东人对形形色色的食材最基本的尊重 。 广东煮粥界“铁三角” ， 生滚粥、老火粥、明火粥 。 兵贵神速的生滚粥 ， 要在极短的烹制时间里 ， 将新鲜食材在白粥粥底里生生滚熟 。 绵滑而滚烫的粥水按下快门 ， 食材的鲜味瞬间定格 ， 直至送上舌尖依然鲜灵动人 。 如鲜鱼片、牛肉片等讲究嫩滑口感的食材 ， 最适合生滚 。
功力深厚的老火粥 ， 则以浓稠度见长 。 各式食材 ， 需从一开始就与米、水一并下锅熬煮 ， 大火烧开逼出滋味 ， 再转小火细熬 ， 使煲里的味道在缠绵中融为一体 。 按广东人的说法 ， 像是羊肉、咸猪骨这样的食材就得用老火粥来熬 ， 那才叫“出味” 。
图｜Fifi_Pong ?三大天王之明火粥 ， 喜爱单打独斗、常以白粥姿态出击 。 “明火”顾名思义 ， 煮制时要以猛火相逼 ， 不加盖地保持数小时沸腾不息 ， 令煮出来的粥米花爆开、释出胶胶糯糯的“米油” 。 熬粥时加花生油、腐竹碎乃至皮蛋碎 ， 是广东师傅们促成米花爆开的特殊技巧 。 正如吃货袁枚所讲 ， 达到“水米融洽 ， 柔腻如一”的状态 ， 才是一碗完美的明火粥应有的模样 。
图片1｜君言wz ?
以前听一位老太太半开玩笑地回忆 ， 以前都是“吃不起饭才食粥” ， 现在日子好了 ， 各种料加得富富足足 ， 忆苦思甜 。 大清早六点 ， 就能在茶楼看到老人家们盯着餐单上来回扫视 ， 思考着“昨天食咗淮山百合粥 ， 今日轮到菜干猪骨粥还是艇仔粥”的世纪难题 。 四季如夏的岭南 ， 粥水也是广东人补水解乏的上上选 。 相对清淡的粥水底味 ， 和食材百搭 ， 既能解苦夏的食欲不振 ， 又能在寒冷的冬夜里暖和躯体 ， 让它再次开始温柔流动 。
图片｜阿朱吃饱了 ?
“有粥食粥 ， 有饭食饭” ， 在广东 ， 是“吃得咸鱼抵得渴”的随遇而安 ， 这是兄弟交情 ， 也是夜粥江湖 。
旧时 ， 习武徒弟都在师父家练功 。 白天练手法 ， 夜里枯站桩 ， 一天下来 ， 累得咬牙切齿 ， 饿得饥肠辘辘 。 说时迟那时快 ， 师母款款端出一锅焖透了的老火粥 ， 师徒间又能化作一团和气 ， 其乐融融吃粥做宵夜 ， 什么疲劳幽怨 ， 早都云散烟消啦 。 鞭子与糖果并举 ， 广东武术师傅堪称教育大师 。
“食过下夜粥”在广东话里意指练家子 。 现在 ， 虽已不练拳脚 ， 但在广东公认最拼的地方——潮汕 ， 依然热衷用一锅夜粥来致敬奋力打拼的夜归人 。
跟广式粥底不同 ， 粒粒分明、特立独行的潮式粥底自成一派 ， 在这里 ， 它有了新的名字：“糜（mue）” 。 红遍全国的海鲜砂锅粥归类为“芳糜” ， 以用料丰盛、滋味鲜美见长；而白粥则为“白糜” ， 朴实无华不造作 ， 米浆之鲜稠与米粒之嚼劲并具 。
【广东省|中国最会吃粥的省份，热爱不舍昼夜】
勾引潮汕人夜不归家 ， 也要往潮汕砂锅店走的 ， 不止潮汕的糜香 ， 更要怪这上百种“打冷”的迷人炫目 。 潮汕夜宵大排档的显眼处 ， 总能见到一字排开的打冷盘子 。 卤鹅、卤猪蹄、卤豆干 ， 挨挨挤挤；巴浪鱼、大眼鸡和薄壳米面面相觑；腌膏蟹、腌虾姑和咸菜摩肩擦踵；炒大肠、猪尾炖豆仁和春菜煲抱作一团……“一鲜、二熟、三干、四咸、五腌”潮汕的饮食风格 ， 在潮汕人的夜粥小菜里体现得淋漓尽致 。
夜深了 ， 广州城区渐归沉寂 ， 而在番禺区 ， 仍有一群“夜蒲”老饕为粥坚守 。 深夜11点 ， 是广州市规定的屠宰场可以开工的时点 。 附近夜宵排档老板们 ， 早早三五成群地等着新鲜猪杂驾临 。 毕竟自家店里还有五六十张嗷嗷待哺的嘴巴 ， 正等着他们那碗猪杂粥呢 。 披星戴月、满载而归的老板乍一露头 ， 食客们当即一拥而上 ， 目光紧锁在老板不紧不慢地整理着的猪润、竹肠、大肠、猪利……
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