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盐水卤鹅历史悠久 ， 是大江南北人们都喜爱的一款上等卤味 。 以全天然香料配方调制的卤水经过传统工艺卤制而成 ， 具有鲜嫩爽口、肥而不腻、味道鲜香、回味悠长、风味独特等特点 。
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本期邀请廖思国为大家讲解传授：盐水卤鹅技术+卤制菜应用凉菜+蘸碟蘸料技术 ， 将会从食材的加工处理、腌制码味 ， 蔬菜增香料、香料包、起卤水到卤制菜应用香辣、红油、鲜辣风味凉菜制作 ， 蘸碟蘸料制作等方面 ， 进行详尽实操讲解 。 本期课程的盐水卤鹅成菜香气四溢、回味悠长 ， 凉菜更是风味独特 ， 是餐店酒楼宴席、堂食、卤菜店铺、外卖的招牌畅销爆品 。 盐水卤鹅卤水 ， 还可以卤制其它食材 ， 比如同样名气颇大的盐水鸭......
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核心内容
1.鹅选择、预制加工处理、腌制码味技术
2.蔬菜增香料、香料包制作技术
3.起卤水技术
4.卤制技术、卤水保养、蘸碟蘸料制作
5.脖子、月君肝等卤制及香辣/红油/鲜辣凉菜技术
/起卤水/
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卤水的调制是制作卤味菜的关键环节 ， 它决定着卤出的成品味道的好坏 。 卤汤不仅需要重视汤汁的浓度和汤汁的口味 ， 还需要注意使用过程中的调养 ， 即调节油脂、调和卤汤以及保存和保管卤汤 。
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在新起卤水时 ， 新起卤水里的肉类鲜香物质及油脂与香料里的特殊香味还没有完全融合升华 ， 味道也没有老卤水那么纯正鲜香浓厚 ， 须经过长时间、多次反复卤制原料才能达到要求这一点是共通的 。 卤水的鲜味主要是由加进去的原料决定的 ， 原料里的蛋白质、脂肪和其它营养成分将随着水温不断上升 ， 从内向外慢慢地渗透出来 。
/香料包/
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香料的选择和应用都是很有讲究的 ， 有的增香提味、除腥压异 ， 有的则会起到抗氧化、防腐抑菌、预防卤水腐败变质的作用 。 各种香料都有自己不同的性味和特点 ， 用量的多少更要考虑到互相的协调性 。 掌握了各种香料的性味作用 ， 并选择合适的香料品种 ， 就可以搭配出诱人食欲的香味 。
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