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北京小吃可以分成三类 ， 宫廷小吃 ， 汉民小吃 ， 回民小吃 ， 这三个加在一起 ， 才能叫老北京小吃 ， 三者缺一不可 ， 之所以能流传至今 ， 主要是因为名声好 ， 卖的还便宜 ， 都是地道京味儿 ， 在北京小吃形成的过程中 ， 除了北京人在制作工艺方面精益求精 ， 众多懂得美食之道的文人墨客 ， 名家名流 ， 也起了很大的作用
而今儿要跟大伙儿聊的是北京人百吃不厌的爆肚 ， 跟其他小吃相比 ， 爆肚的价格比较高 ， 早年间 ， 能经常吃碗儿爆肚的不是普通百姓 ， 像大军阀吴佩孚 ， 相声大师侯宝林 ， 梨园大王尚小云 ， 程砚秋 ， 都是爆肚的老主顾
爆肚是咱北京独有的小吃 ， 对于老北京人来说 ， 热腾腾的爆肚 ， 就着蘸料 ， 再来两个芝麻火烧 ， 甭提多地道了 ， 甭看一盘爆肚式样单一 ， 做法简单 ， 但背后却大有学问 ， 有关老北京爆肚的记载 ， 最早可以追溯到清朝乾隆年间 ， 当年北京的清真餐馆和摊贩都卖这道吃食
经过上百年的积淀 ， 爆肚逐渐成了北京的一道名小吃 ， 在新中国成立之前 ， 老北京宣武区天桥有‘爆肚石’门框胡同有‘爆肚杨’‘爆肚′冯’‘爆肚满’如今 ， 北京大大小小的饭店里 ， 都有爆肚这道菜 ， 但真正做出京味儿的馆子 ， 屈指可数
在老北京人看来 ， 许多年轻人虽然喜欢吃爆肚 ， 却并不了解这道传统小吃蕴含的门道 ， 过去最值钱的一种是百叶 ， 现在肚子里最贵的就是它 ， 其实‘爆肚’说的并不是一道具体的菜 ， 而是一个统称 ， 所谓的‘爆’说的是烹饪方式 ， ‘肚’指的是食材 ， 也就是牛羊的胃
这道菜光‘爆’这一项 ， 就分油爆 ， 芫爆 ， 水爆三种 ， 等于是快 ， 火爆冲 ， 水爆开 ， 肚爆出锅 ， 都是加个爆字儿 ， 而在百年老店‘爆肚冯’的墙上 ， 挂了十三道爆肚名菜 ， 称为爆肚十三吃 ， 针对不同的部位 ， 使用不同的爆法 ， 这些菜正是爆肚冯的第三代传人冯光聚老爷子从老家儿手里传承下来的绝活儿
北京土著都知道 ， 京味儿小吃几乎都是家族式的 ， 一辈一辈往下传 ， 几代人都做这一道吃食 ， 过去老北京有这么一句话‘小子 ， 不吃十年闲饭’打小儿就得跟着老家儿学本事 ， 羊肚有七个部位 ， 葫芦儿 ， 肚板儿 ， 大草牙儿 ， 食信儿 ， 蘑菇儿 ， 散丹 ， 大肚领儿 ， 这是一句有关北京爆肚的歌谣
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