学做爆肚 ， 首先要从选料开始 ， 市场上的牛肚羊肚 ， 冯广聚老爷子一眼就能看出牛羊的年龄和食材的新鲜程度 ， 没有几十年的功夫还真做不到 ， 陈货提溜起来蘑菇儿发白 ， 食信儿发红 ， 新货的蘑菇儿应该红色 ， 食信儿应该是白色的 ， 所以很多打着老北京旗号的饭馆都蒙不了老北京人
经过清洗 ， 把一个完整的肚子裁成七个不同的部分 ， 然后把每个部分切成不同的形状 ， 这才算完成了爆肚的第一道工序 ， 部位不同 ， 肉质也不同 ， 刀口不同 ， 火候也不同 ， 从某种层面来说 ， 老北京爆肚难就难在了这些转悠上 ， 四个绝活儿头一个就是选料要精 ， 讲究刀口要对 ， 火候要准
早年间 ， 北京经营爆肚的店铺有十几家 ， 大伙儿都想名震京城 ， 每家爆肚店除了讲究刀工火候 ， 佐料的配制也是各家的秘密武器 ， 一家一个样儿 ， 配方都不一样 ， 冯光聚老爷子十年学艺 ， 没想到自个儿上手的第一天 ， 就遇到了京城著名的美食家 ， 作为一个新手 ， 最怕的就是遇到行家
但越怕什么 ， 越来什么 ， 冯光聚老爷子主厨的第一天就遇到了京城著名的食客 ， 正是同仁堂的二掌柜 ， 乐松生的兄弟 ， 人家是爆肚冯的常客 ， 一看是一新手在厨房里忙活 ， 三过店门而不入 ， 这给老爷子带来了巨大的压力 ， 到了第四趟 ， 这位美食家终于开口了
点了一盘儿肚领儿 ， 讲究要
内行的吃主 ， 能把各种爆肚的味儿全部吃出来 ， 虽然这盘爆肚仁儿冯光聚的刀法没有使错 ， 但是二掌柜有着更高的要求 ， 虽然都是切条儿 ， 他们对条儿的长度和形状有着更惊细的讲究 ， 看到二掌柜皱眉头 ， 老爷子赶紧回到厨房 ， 重新又做了一盘儿
最后就着烧饼吃下去 ， 一个字儿形容 ， 那就是美！通过这次考验 ， 老爷子才算是真正出了徒 ， 在他的不懈努力之下 ， 爆肚冯在京城的名气也越来越大 ， 各界名流也都成了爆肚冯的常客 ， 他们留下的墨宝 ， 为这家百年老店增添了厚重的文化底蕴
清朝光绪年间 ， 爆肚冯创立于北京后门桥 ， 创始人是山东德州陵县人 ， 冯立山 ， 1903年 ， 冯广聚的老家儿 ， 从大伯手里接过了这桩买卖 ， 后来清宫御膳房的牛羊肚 ， 成了冯家专供 ， 这让爆肚冯的名号 ， 一下就在京城打响了 ， 这件差事虽然看起来风光 ， 但跟宫里头打交道不是一件容易的事儿
一直到七七事变 ， 日本兵进了北京城 ， 市面萧条 ， 很多老字号饭庄纷纷关张 ， 当时很多著名的小吃 ， 都搬进了宣武宽不过四尺的门框胡同 ， 靠摆摊儿来维持生计 ， 这次形成了老北京著名的门框胡同小吃群 ， 第一家是复顺斋酱牛肉 ， 第二家是年糕王 ， 王小北的年糕 ， 第三家是豌豆黄宛 ， 第四家是油酥火烧刘 ， 第五家是馅饼陆 ， 第六家是爆肚杨 ， 第七家是厨子杨
第八家是年糕王 。 第九家是豆腐脑儿白 ， 第十家是爆肚冯 ， 第十一家叫三义轩 ， 是一汉民馆子 ， 第十二家是奶酪魏 ， 毫不夸张地说 ， 地道的老北京小吃 ， 都在这儿聚齐儿了 ， 北京城物非人非 ， 门框胡同不仅没有了人情味儿 ， 商业氛围还很浓
【茼蒿|北京城的独一份，地道京味儿十三吃，老字号爆肚冯，至今屹立不倒！】
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