这是我们开发的新栏目「厨房基本指南」 。每一期都会解决一个新手常见的下厨问题 ， 从原理到操作彻底讲清楚 。
发现很多人都有类似的困惑：同样方式炒的肉片 ， 为什么会时嫩时老？如果连部位都分不清 ， 怎么把一块猪肉做得更好吃？
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我们决定写一篇给新手的猪肉基础指南 ， 从挑肉到烹饪 ， 一次讲透！
除了大量干货 ， 还请邱天大厨开发了几个花式吃法 ， 帮你打开思路：瘦肉除了炒 ， 还能怎么吃？五花肉 ， 真的不止能做红烧肉；）
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包教包会 ， 赶快撸起袖子学起来！
怎么发挥一块肉的最大潜力？第一步 ， 先了解它的特性
把猪肉做好的第一步 ， 是先了解这块肉的特性 ， 因材施教 。
但别担心！不用费神记各种部位分割图 ， 只要两步 ， 就能判断它到底是什么口感 ， 更适合炒还是炖：
第一步 ， 先观察这块肉的肥瘦比例 。
如果基本上是瘦肉 ，可以靠触摸判断软硬度 。 比如左边那块 ， 触感偏软 ， 纤维细 ， 口感是比较嫩的；右边的摸起来更结实 ，纤维明显更长更粗 ， 口感会硬一点 。
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第二步 ， 如果碰到肥瘦交织分布的肉 ， 重点观察白色部分 ， 是筋膜还是脂肪？ 筋膜多的肉偏韧 ， 脂肪多的肉偏肥 。
具体怎么分辨？摸摸看 ， 筋膜的手感是光滑而弹韧的 ， 很好拉扯 。
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而脂肪的触感完全不一样 ， 摸起来偏固体感 ， 没有韧性 。
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它们可以是一大块 ， 或者如大理石纹般交错分布在瘦肉里 ， 也可能藏在筋膜里 。
通过这两步 ， 恭喜你已经掌握一块肉的特点了！基本可以把常见的猪肉分成6大类 。 下面 ， 我们会用具体例子 ， 分别讲解它们该如何处理：
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第一类：触感十分柔软的瘦肉 。 软嫩程度4?? 风味3?? 脂肪含量1??
如果是长条形的纯瘦肉 ， 最可能是 里脊肉 。 因为这类肉的脂肪 含量低 ， 几乎全是瘦肉（肌肉组织） ， 不太适合焖炖 。 一旦炒老了 ， 又会非常干柴 。
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原理是 ， 当温度升高到超过60度 ， 肌肉就会开始收缩 ， 把内部的水分挤出 ， 导致水分流失 。
想让这类肉更嫩 ， 有两个办法：
1、尽量切细切薄 ， 缩短烹饪时间 ， 在肌肉未流失 过多水分之前把肉煮熟；
2、通过腌制嫩肉 ， 改变肌肉纤维结构 ， 预先令更多水分进入肌肉 ， 或是在表面形成薄膜 ， 保护肌肉内的水分 。
先说切肉 ， 这一步非常关键 。
如果切片 ， 最推荐 斜丝切 。 比起家禽类 ， 猪肉的肌肉纤维相对粗一些 ， 如果顺纹切 ， 保留所有肌肉纤维 ， 肉片就不易咬断；如果像牛肉一样逆纹切 ， 出来的形状不好看 ， 容易散 。
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