第二类：肥瘦交织 ， 但瘦多肥少筋膜多的肉 。
软嫩程度2?? 风味4?? 脂肪含量3??
这种肉 ， 一般来自运动量偏大的部位 ， 典型代表是前腿肉 。
不建议直接切片炒 ， 因为它的瘦肉纤维长 ， 口感太紧实； 也不适合大块炖煮 ， 毕竟 筋膜比较多 ， 且交错分布在肉里 ， 炖完也不会太松软 。
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那还能怎么办？它的处理重点在于搞定筋膜 ， 所以：
1、要么直接剔除筋膜；
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2、要么全部剁碎 ， 切断筋膜 。 这类肉一般还会带点脂肪 ， 很适合剁成肉沫、做肉丸 ， 比如狮子头 ， 就多选用前腿肉制作 。
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基础的肉末 ， 只要放姜、生抽、老抽、盐、糖、白胡椒粉就够了 ， 做一袋冷冻起来 ， 随时拿出来就能拌面炒菜！你还可以改变调味 ， 做成各种风格的肉末 。
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老北京炸酱肉末：甜面酱、黄豆酱、葱姜蒜、盐、生抽
川味芽菜肉沫：葱姜蒜、豆瓣酱、花椒、生抽
陕西风味肉臊子：生抽、老抽、葱姜蒜、花椒、五香粉、料酒、桂皮、八角
泰式风味肉沫：九层塔、大蒜、小米辣、生抽、蚝油、鱼露、糖
如果时间充裕 ， 还可以试试做肉酱！把肉切成比肉末稍大的丁 ， 靠长时间的慢炖、焖烧软化肉质 。
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第三类：肌肉纤维纹路分明 ， 摸起来偏粗糙结实的瘦肉 。
软嫩程度1?? 风味3?? 脂肪含量3??
后腿肉是典型代表 。 这类肉最不适合切片切丝炒 ， 非常容易柴 ， 因为它的瘦肉部分最硬 ， 有明显纤维感 。
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好处是它没有筋膜啊！推荐尽量大块烹饪 ， 处理思路有几种：
1、大块慢煮 ， 比如整块的卤肉、焖煮、慢炖、慢烤 。 只要令肌肉里胶原蛋白溶解成胶质 ， 炖好的肉自然酥嫩又香浓 。 ??
2、也可以拿它制作熟火腿、烟熏腊肉 。 利用风干、盐腌制等熟成方式 ， 脱去水分、浓缩风味 ， 改变肉质纤维结构 ， 吃起来是另一种美妙肉感～
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3、如果还是想要柔嫩多汁 ， 强烈安利电饭煲低温慢煮法 ！家里电饭煲的保温档 ， 正好能保持在65度左右的恒温 ， 让肉刚好变熟 ， 却不至于损失太多水分 。
把猪肉和调味料拌匀放入密封袋中 ， 尽量挤压出袋中的空气 。 电饭煲中加没过猪肉的水 ， 丢进去 ， 让肉自己呆8-10小时 ， 就可以喜提一块口感极嫩且多汁?的肉啦！
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