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斜丝 切（橙色线为纤维走向）
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?逆丝切 顺丝切
切片后可用刀背拍打 ， 能令肉的纤维松弛 ， 从而变嫩 。
如果是肉丝 ， 则在斜切片的基础上 ，再顺纹切丝 。 这样的肉丝才不易断 ， 紧实弹牙 ，逆纹切的肉丝很容易散 。
这里要注意：一块猪肉的纤维 ， 有时候会有几种走向 ， 尽量按 照纤维最长的来判断方向 。
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切好的瘦肉 ， 最适合溜、滑炒这类快速高温的烹饪方式 。 即使最简单的炒 ， 也有技术要点：
热锅下冷油 ， 把油烧热后沿着锅壁转一圈然后倒出 ，重新加入一勺冷油 ， 放入猪肉快速滑炒一会儿 ， 外表颜色变白后 立刻盛出 ， 否则 锅内的余温会令它变柴 。
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别担心里面不熟 ， 出锅后 ， 肉自身的余温还会继续焖熟内部 。
除了炒 ， 另一个思路是用它做猪肉脯 ， 因为没筋膜 ， 口感会更软而易嚼 。
烤箱、空气炸锅、煎锅都可以做～把肉切碎或搅碎 ， 将肉糜和所有调料（详细配方见文末）搅拌均匀 ， 铺在油纸上 ， 用擀面杖擀成薄薄的一层 。尽量擀薄 ， 口感更好 。
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预热烤箱180度 ， 放入肉脯烘烤10分钟后 ， 蜂蜜:水=1:1 ，刷在猪肉表面上 ， 再烘烤5-10分钟 ， 按你喜欢的肉脯干湿程度而定 ，解馋小零食就做好了！??
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其实 ， 上海人爱吃的大排 ， 也属于里脊部位 。 只不过 在外侧保留了一圈薄薄的油脂 ， 可能还带骨 。
它有少许油脂 ， 比纯瘦肉的适用范围更广 。 薄切可以快炒、煎、烤、炸 ，厚切则更适合慢烤 ， 焖 ， 炖等慢烹方式 。
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这里想分享一个小众做法 ，意式牛奶焖猪排 。 全程只洗一口锅 ， 就能得到一块 香浓又不失清新的奶油柠檬猪排！~
猪排用盐、胡椒调味 ， 锅中放一勺橄榄油烧热后 ， 将肉煎至两面上色 ， 放入大蒜煸出香味；加入牛奶 ， 大火烧开后转中小火 ， 加入香叶 ， 鼠尾草（没有可以不放） ，让它自己炖1个小时就好 。
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焖煮过程中 ， 最好时不时用勺子淋汤汁到猪排上 。
挤点柠檬汁出锅 ， 肉非常软 ， 柔美的奶香混合着肉香的浓稠汤汁 ， 我能舔碗喝掉！
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