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脂肪|吃了这么多年猪肉，终于找到了正确打开方式......( 五 )

猪肉筋膜邱天部位猪排纤维瘦肉口感肉丝里脊肉脂肪肌肉余温会


软嫩程度3?? 风味4?? 脂肪含量4??
恭喜你 ， 大概率拿到了一块梅花肉！它的油花分布细密 ， 所以肉质相当细嫩 ， 怎么做都不会难吃 ， 是特别适合新手烹饪的部位 。
脂肪|吃了这么多年猪肉，终于找到了正确打开方式......
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推荐一个极其懒人 ， 却极其好吃的 电饭煲叉烧 。
整块猪肉与所有的调味品（详见文末）混合均匀 ， 腌渍至少2小时 ， 最好一晚 。 往煎锅中放油 ， 加热至锅子边缘略微冒烟后 ， 放入腌好的猪肉大火煎到表面上色 。
电饭煲内胆刷一点油 ， 煎好的肉和腌渍汁一起放入电饭煲中 ， 按煮饭档 ， 煮约25分钟 ， 中途记得翻一次面 ，一块甜美焦香的叉烧就好了！ ??
这是快手简化版 ， 如果想学更细致的做法 ， 戳图片??
一些看完就能立刻用上的万能猪肉处理技巧！
除了根据不同部位的肉“对症下药” ， 还有一些通用处理方式 ， 能让肉肉变得更好吃；）
1、如何腌肉更嫩？
生粉+蛋清抓腌法
一套最简单好使的组合拳！淀粉中的碱性物质 ， 会破坏肌肉纤维组织 ， 能使水分更多地渗入 ， 以缓解加热时引起的失水；而蛋清裹在肉的表面 ， 又可以在加热时锁住部分水分 。
5%浓盐水渍法
浓盐水腌渍大法好 ， 真的说腻了 。 用5%浓盐水腌制过夜 ， 就能让肉更嫩更多汁！没有电子秤 ， 可以用500ml的矿泉水瓶盖 ， 估摸一下盐量 ， 5g盐配100ml水 。
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腌泡法
利用酸性物质：柠檬、醋、酸奶等中含有的酸性物质 ， 都可以改变肌肉的纤维结构 ， 让肉变得更软嫩多汁；
利用水果中的生物酶：菠萝、木瓜中含有蛋白水解酶 ， 榨汁腌泡 ， 能使猪肉的蛋白质分解 ， 从而达到软化效果 。
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以上浸泡方法都是时间越长越入味 ， 各种切法的猪肉浸泡时长大约在6-12小时 。
Tips：腌泡汁要彻底没过猪肉 。 如果想加速腌制 ， 就把肉尽量切薄切小；进阶做法 ， 还可以使用注射器（针管）将腌泡汁少量多次注射进整块猪肉内 ， 静置48h彻底吸收 。
附赠一份腌肉配方大全 ， 点开学习 ， 做肉水平迅速upup！??
2、什么时候需要给肉焯水 ， 怎么焯？
首先 ， 焯水的目的无非这几个：1.给表面快速杀菌（超过76度 ， 短时间即可）；2. 去除异味；3. 让表面蛋白质凝固 ， 去血水 。
所以 ， 是否焯水 ， 首先取决于这块肉的品质 。 如果猪肉够好 ， 不焯也没问题 。
焖煮卤炖等耗时长的烹饪方式 ， 建议提前焯水 ， 能去除杂质和异味；而已经提前腌渍的猪肉则无需焯水 ， 会洗掉味道 。
焯水时 ，需要冷水下锅 ， 才能煮出肉里的血水和 臊味 ，当不再有新的浮沫出现时 ， 即可关火过滤 。
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如果热水下锅 ， 肉类表层马上会凝固收缩 ， 内部的杂质与血污就不能很好的排出来 。
3、如何挑肉？
如果你是在猪肉摊上买常温肉 ， 可以按这3步判断 。
看——肉的外观 ， 肌肉有光泽 ， 颜色均匀 ， 脂肪洁白、柔软、有弹性；

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