“大食物观”不陌生
“色香味俱全” ， 当我们称赞一道菜时 ， 常常使用这样的评价 ， 背后考验的正是不同食材之间颜色、味道相互搭配的功力 。 “我们对‘大食物观’并不陌生 。 在世界各地的饮食中 ， 中餐的食材丰富程度堪称翘楚 ， 食材多样、融合搭配始终是我们对美好饮食想象的重要组成部分 ， 对不同食材的搭配智慧也成为中餐对世界烹饪的重要贡献 。 ”中国烹饪协会第五届六届副会长、清华大学文化创意研究院特约研究员边疆介绍 。
“‘大食物观’从国家保障上来说 ， 有两个背景 。 一是从保障国家粮食安全的角度看 ， 耕地是国之根本 ， 但我国耕地资源有限 ， 这是粮食生产的一个重要制约因素 ， 要守牢粮食生产的底线 ， 拓宽粮食生产的来源 ， 保证粮食供给及安全；二是从构建‘健康中国’的角度看 ， 充足丰富的食物供给和良好的营养保障是重要落脚点 。 ”中国营养学会副秘书长、中营惠营养健康研究院执行副院长王瑛瑶研究员介绍 ， “‘大食物观’提倡食物供给由单一向多元转变 ， 满足人民群众膳食结构和营养需要的变化趋势 ， 让居民有更多元的饮食可供搭配和选择 ， 吃得更合理、更健康 。 多元有两层突出的意思：资源来源的多样化和食物种类的多样化 。 以主食为例 ， 稻谷和小麦是我国居民主要口粮 ， 也可以实现碳水化合物的供给 ， 满足能量需求 ， 但这样的主食结构和营养比较单一 ， 尤其是单纯以精加工的大米和面粉为方式时 ， 对健康而言不是最优选择 。 由此 ， ‘大食物观’所提倡的供应多样化是合理膳食所需要的‘食物多样’的基础保障 ， 两者自然吻合 ， 为国民健康提供了根基 。 ”
“吃是人类的本能 ， 但吃与会吃、吃得健康有本质区别 。 我国饮食文化源远流长 ， 对居民而言 ， ‘大食物观’意味着重视不同食物的特点 ， 在日常饮食中通过食物选择和搭配满足我们身体机能、免疫和营养的需要 ， 满足机体能量和营养素的供给 ， 并降低膳食相关慢性病发生风险 。 同时 ， 做一个节约和珍惜食物、懂得食物的食育模范 。 ”王瑛瑶说 ， “‘大食物观’对科技界同样意义深远 ， 无论是食物资源开发利用、食品的现代加工、还是营养供给和国民健康的保障技术 ， 都围绕可持续、高质量 ， 围绕满足人民日益增长的美好生活需要 。 ”
“今天 ， 健康成为评价食物的重要维度 ， 甚至是摆在首位的考虑 ， 居民对吃得更好、更健康有需求 。 随着科技发展和消费水平的提高 ， 居民有能力去支付这一需求 ， 营养丰富、膳食平衡也逐渐成为新的饮食潮流 。 ”边疆说 ， “在此背景下 ， ‘大食物观’对居民提高饮食健康有重要的指导性意义 ， 也为满足居民的健康饮食需求 ， 提供了如何从源头做起的指导 。 ”
方便、美味和健康 ， 能兼顾吗？
“肉类我喜欢牛腩、鸡胸或者海白虾；蔬菜喜欢小油菜、小白菜、荷兰豆、毛豆、藕、胡萝卜、山药等 。 ”像李军一样 ， 在饮食上 ， 大多数人都有着自己的偏好 。 但满足了口欲之快后 ， 人们的疑虑也来了 ， 营养均衡同时兼顾个人口味 ， 能实现吗？
“首先还是要坚持‘食物多样’的原则 ， 这是合理膳食的基础 。 如果完全拒绝某一类食物 ， 或者盯着几样食物吃 ， 肯定是不行的；如果只是对某几样食物不感冒 ， 比如不爱吃胡萝卜、菠菜等 ， 则可以在丰富的选择中寻找营养价值相近的替代食材 ， 搭配出自己喜欢又营养的餐盘 。 比如胡萝卜富含胡萝卜素和果胶 ， 不想吃胡萝卜也可以从南瓜等橙黄色蔬果中获得胡萝卜素 ， 从菜花、西葫芦等蔬果中获取果胶 。 ”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红介绍 ， “首先要保证谷类、肉类、蔬菜类等各类食物总量足够 ， 其次每类食物中都包含丰富的品种 ， 具体每个品种吃什么可以根据自己的喜好选择 。 以蔬菜为例 ， 《中国居民膳食指南（2022》把蔬菜分成叶菜、根茎类、茄果类、鲜豆类等 ， 建议每天至少吃3~5种蔬菜 。 每种蔬菜的内涵都很丰富 ， 光是叶菜 ， 市场上就有小油菜、菠菜、茼蒿、苋菜、空心菜、莜麦菜、西洋菜等 ， 即使有一两种不喜欢 ， 选择空间仍然很大 。 ”
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