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京酱肉丝用什么酱做得比较好吃？要怎么做才正宗？方法简单 ， 一看就会京酱肉丝是北京菜的一道著名小吃 ， 成菜后 ， 酱香浓郁 ， 咸甜适中 ， 风味独特而深得食客们的青睐 。 相传二十世纪三十年代 ， 是一个原籍东北的陈老汉无意间做出来的 ， 之后其孙在全聚德的吃法上创新改进而来的 。
京酱肉丝在很多地方都有 ， 做法也是有所差异 ， 但是不论你用什么方法来做 ， 要用到的酱就比较关键 ， 这直接决定了菜品的味道 。 今天给大家分享的是传统的东北京酱肉丝的做法 ， 如何才能让肉丝滑嫩 ， 酱汁明亮 ， 在上浆、滑油、火候上都要注意些什么 ， 还有酱料的制作方法都一一详细地讲解清楚 。
京酱肉丝的做法：【主料】：里脊肉500克、豆腐皮150克 。
【配料】：大葱、生姜、香菜 。
【调料】：甜面酱、老抽、盐、油、白糖、黄酒、料酒、淀粉、花椒油 。
【准备工作】：
1、准备一块猪里脊肉 ， 这个部位的肉筋膜比较少 ， 也比较嫩 ， 很适合用来做京酱肉丝 。 先把里脊肉表面那层白色的筋膜都给它片掉 ， 我们要先把肉切成薄片 ， 再切成丝 ， 我们在切丝的时候要先看清楚肉的纹路 ， 再顺着肉丝的走向把它切成比筷子头稍微细一点的丝 ， 这样炒出来的肉丝才不会断而保持完好 。
肉丝切好后装盘腌制一下 ， 加入2克的盐 ， 加盐可以让肉丝出浆 ， 也能让肉丝有个底味 ， 还要加入10克的料酒去腥增香 ， 然后上手抓匀 ， 抓到感觉肉丝有粘手的感觉 ， 说明肉丝出浆了 。 这时我们就可以加1个蛋清进去了 ， 蛋清先加入另外的一个碗中 ， 然后用筷子打散 ， 这样蛋清就更容易 ， 更均匀地吸收到肉丝中去 ， 先倒入一半的蛋清后抓匀 ， 再把剩下的一半倒进肉丝中 ， 要抓到出浆粘手的感觉才算好 ， 让这个蛋清都吸收在这肉丝里面 ，
最后再加入10克的干淀粉抓匀 ， 干淀粉能锁住蛋清和里边的水分 ， 这样滑油的肉丝才特别的嫩 ， 最后再加入30克的食用油油封浆 。 加油可以让肉丝之间不相互粘在一起 ， 也可以封住肉丝表面的这一层淀粉和蛋清 ， 油加进去后 ， 稍微抓匀即可放一旁腌制五分钟 。
2、我们还要准备一些辅料 ， 准备大葱半根 ， 先把这个大葱从中间剖开 ， 我们只要大葱的外圈 ， 中间的葱心不要 ， 因为这个葱心切出来的葱丝不好看 ， 所以我们只用外圈这几层就可以了 ， 我们在切葱丝的时候要斜刀切成细丝 ， 这样才能把葱的筋切断 ， 这样吃起来的口感才好 ， 不塞牙 。 把切好的葱丝铺在盘子底 。
3、接下来把10克生姜切成细末 ， 取下来的大葱葱芯切成葱花 ， 香菜梗20克切成3厘米左右的段备用 。
4、把准备好的豆腐皮切成大小适中的块（一般有10厘米见方的大小就可以） 。 豆皮是用来卷肉丝的 。 先起锅烧水 ， 水开后把切好的豆皮下锅给烫一下 ， 这样可以去除豆皮的豆腥味 ， 吃起来的口感也会更好 ， 等锅内的水再次沸腾后煮上1分钟即可捞出控水 ， 等豆皮冷却后就可以把豆皮折成三角形后直接摆盘 。
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