面粉|长子猪头肉——肥与瘦的天作之合馒头|千层饼

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猪头，本来为古代祭祀时之牺牲之物，但祭祀之后，还是会被人吃掉的。何况长子民间历来就有逢年过节杀猪吃肉的习惯，办喜事做大席者甚至要杀数头猪才够，那么猪头和猪下水肯定是要被做来吃了的。过去猪头曾经一度很便宜，但是自从长子的大街小巷的猪头肉馆出现以后便成为历史了。虽说猪头肉和猪下水上不了大席，但作为地方市井小吃却是别有一番风味。

长子县位于山西省长治市，相传是上古时期尧的长子丹朱的封地，故因此得名。中国北方很多地区都流行吃猪头肉，但长子猪头肉却最为特色鲜明，有“味趋天然，薄似蝉翼，艳而不腻，清香凉爽”的说法。长子猪头肉又称白猪头肉，是山西长治、晋城地区当地人所喜欢的一种传统卤肉制品。其肉质透亮红润，吃起来肥而不腻，片如纸薄，口味清新淡雅、清凉爽口。

根据粗略统计，长子县的猪头肉店一天平均消耗十几吨猪头，按照每个猪头13公斤来计算，一天就是1000头猪，一年下来就有30多万头猪，这个销量可以说是相当可怕的，在全国数一数二。目前，在长子一县猪头肉店就有数百家之多。
和很多名小吃一样，长子猪头肉这背后也有一段故事：焦家祖籍是长子县北街人，清末民初，焦家的祖辈焦河洲在县西街“德祥饭店”当学徒，由于他做工勤快，聪明好学，深得老板喜欢，掌柜师傅就收他为关门弟子，教他卤猪头手艺。
卢沟桥事变后，日寇侵华，民不聊生，德祥饭店被迫关门歇业，焦师傅也只好回家务农。在农闲时也在家做起了卤猪头的生意，让儿子随他在长子城内街头巷尾，串乡赶庙时出售。后来，焦小珠师傅再煮猪头时，改进制作，清水白煮，煮出猪头肉红白分明色泽鲜艳，味道醇厚、风味独特。从此，清水猪头肉在长子县别具一格，誉满丹朱城乡。 【面粉|长子猪头肉——肥与瘦的天作之合】
长子猪头肉在卤煮时是不加任何调料，包括葱姜、花椒大料，除了盐，所以又叫清水猪头肉。长子肉不是用刀切出来的，而是片出来的。这就要求师傅刀工好，片的像纸一样薄，肉片上依次有三色：略深偏酱色的是皮、白且透亮的是肥肉、嫩红的是瘦肉。夹一片肉，肥肉晶莹透亮、竟似筋膜，入口嚼食，皮的部分筋、肥的部分脆、瘦的部分嫩，三种口感并存。日常家里来了客人，一盘凉拌猪头肉是必不可少的。将煮好的猪头放在案板上，用专用的那种切肉刀一层层得片成薄薄的片。片得越大越薄，就说明师傅的手艺越好，吃到嘴里的口味也是随之越好。将片的又薄又大的猪头肉配上优质的陈醋、蒜泥，再辅以爽脆的黄瓜片，这样，一盘好吃又让人流口水的猪头肉就可以新鲜出炉了。猪头肉在长子这里一般都是凉拌着吃，加上一张薄薄的饼，在当地已经是许多人的日常吃食。

面粉|长子猪头肉——肥与瘦的天作之合

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