开发名优茶 ， 必须走良种、良法的路子 ， 才能实现优质高产高效益 。 名优绿茶主要采制综合配套技术是：
一、引进繁育推广早芽无性系良种
用早芽、多毫无性系良种是开发名优茶的关键技术之一 ， 因其品质好 ， 提早开采上市 ， 满足了消费者抢先尝新的需求 ， 市场好 ， 经济效益高 。 各地在充分利用本地良种资源的同时 ， 应积极引进繁育国家级良种如福鼎大白、大毫、乌牛早、白毫早、槠叶齐等 ， 做到无性系良种母本园、苗圃和生产示范园同步配套发展 。
二、坚持合理采摘 ， 推广早采、嫩采和及时分批采技术
一是提早开园时间 ， 当茶树有5—10%的茶芽时即开园采摘 。 二是严格采摘标准 ， 及时分批采 。 先采一芽一叶初展特级名茶 ， 后采一芽一叶和一芽二叶初展一级名茶 ， 最后采一芽二叶的二级名茶和优质茶鲜叶 。 切忌一把捋 ， 采大茶 ， 不采花果 ， 不采老梗、老叶 ， 不采马蹄壳 ， 不采齐头梢 。 春茶期间一般每隔5—6天采摘一批 ， 夏秋季气温高 ， 芽叶易老化 ， 应适当提高嫩度采摘 ， 增加采摘批次 ， 一般3—5天采一批 ， 全年可采25批左右 。 特别强调春季和秋季多采多制名优茶 。 三是适时留叶采 。 由于茶树是叶用植物 ， 种植茶树就是为了获取量多质优的鲜叶 ， 而叶片又是茶树的营养器官 ， 是制作茶树养料的“工厂” ， 茶树产量的90—95%来自光合作用 。 因此 ， 采茶必须合理留叶 ， 夏茶留一叶 ， 秋茶留鱼叶采为好 。
三、加强鲜叶管理 ， 保证鲜叶质量
鲜叶的质量是指鲜叶的嫩度、匀度、净度和鲜度 。 必须做到鲜叶不损坏、不发热变质 。 采下的鲜叶禁止用塑料袋和布袋盛装 。 鲜叶运输途中不能紧压、曝晒 。 同时 ， 要严格验收 ， 分级归堆摊放 。 摊青间要求通风凉爽 ， 避免阳光直射 ， 保持清洁卫生 ， 鲜叶摊放厚度一般15—20厘米为宜 。 为了散发鲜叶呼吸作用放出的热量 ， 降低叶温 ， 每隔2—3小时翻拌一次 ， 在翻叶过程中 ， 应尽量不损坏叶片 ， 否则 ， 会引起鲜叶局部红变 。 尤其是雨水叶、露水叶经过摊放 ， 散发部分自由水份 ， 再进行加工 ， 能提高茶叶的香气和滋味 。 但摊放时间以5—6小时为宜 ， 最多不超过10小时 ， 摊放时间过长 ， 会导致茶叶香气降低 ， 滋味淡薄 ， 茶汤泛黄 ， 叶底黄暗花杂 。
四、杀青
1、杀青原则
（1）高温杀青 ， 先高后低 。 为了防止酶促氧化作用 ， 杀青锅温必须掌握“高温杀青 ， 先高后低”的原则 ， 使叶温迅速上升到70℃以上 ， 才有利于抑制梅的活性 ， 达到85℃以上才能完全破坏梅的活性 。 防止产生红梗红叶 。 要求鲜叶入锅后叶温在1—2分钟内达85℃以上 。 操作中 ， 一般靠感观 ， 即以锅底或筒体受热后 ， 白天可见锅底或筒底发白 ， 晚间可见泛红 ， 投入鲜叶后 ， 听到有炒芝麻似的爆声即为杀青适温 ， 这时锅的温度约为260—280℃左右 。 在杀青的后期 ， 应适当降低温度 ， 在200—150℃为好 ， 否则易导致叶温过高而灼焦 ， 产生焦味 。
（2）抖闷结合 ， 多抖少闷 。 抖有散发青草气的作用 ， 闷有提高叶温破坏梅活性和加速化学物质水解的作用 。 抖闷结合有利于优质绿茶的色泽和香气的形成 ， 以利形成翠绿色泽 。
（3）嫩叶老杀 ， 老叶嫩杀 。 因为嫩叶含水量较高 ， 酶的活性较强 ， 在杀青中所需要的热量较多 ， 受热的时间也要长 ， 若不老杀 ， 不仅容易产生红梗红叶 ， 而且在揉捻中汁液流失 ， 断碎茶增多 ， 老叶水分含量相对少 ， 纤维素含量高 ， 若杀青过老 ， 不仅易产生焦边 ， 而且条索也不易揉紧 。
