2、杀青技术
（1）手工杀青：用龙井锅杀青 ， 当锅温达到200℃左右（手离锅底15—20厘米高感觉烫手）时 ， 投入鲜叶1—1.5公斤 。 杀青时要炒得快 ， 翻得匀 ， 抖得散 ， 捞得净 ， 做到高温快炒 ， 多抖少闷 。 经2—3分钟左右 ， 叶子水分已大量蒸发 ， 应将锅温降低 ， 再炒约1分钟左右 ， 等叶片失去原有光泽 ， 叶色带暗绿 ， 柔软如绵 ， 紧握成团 ， 青草气消失 ， 清香显露 ， 即为杀青适度 ， 可迅速出锅 。 对原料很嫩的杀青叶及时摊凉（最好用风扇吹散热） ， 以免变黄 ， 以保持干茶有翠绿色泽 。
（2）机械杀青 。 近年来 ， 我省从浙江引进了6CST系列微型滚筒式杀青机 ， 很适合名优高档茶的杀青作业 ， 工效高 ， 质量好 。 6CS—60型、70型、80型滚筒式连续杀青机 。 这种杀青机有自动进叶输送带 ， 杀青叶出口有吸风装置 ， 每台每小时产量150—300公斤鲜叶 。 杀青时间4分钟左右 。 这种机械 ， 既可提高绿茶品质 ， 又可提高工效 ， 降低劳动强度和能耗 。
（3）杀青程度： “嫩叶老杀”减重较大 ， 一般减重率以40—50% ， 含水量以58—60%为宜；“老叶嫩杀”减重小 ， 为30%左右 ， 含水量以64%左右为宜 。 在生产上鉴定杀青程度的方法 ， 通常通过感观来判断 ， 适度的特征是：手握叶质柔软 ， 稍带粘性 ， 梗折不断 ， 紧握成团 ， 稍有弹性 ， 叶子失去光泽变成暗绿色 ， 青臭气散失 ， 清香气透出 。
五、揉捻
1、投叶量要适当 。 要严格掌握各种型号揉捻机的投叶量 ， 30型、40型、45型的投叶量分别为5公斤、8—10公斤左右 。 一般装齐揉桶的4/5为宜 。
2、揉捻时间和加压轻重 。 揉捻压力应掌握“逐步加压 ， 先轻后重 ， 轻重交替 ， 压力适度”的原则 。 特级杀青叶揉捻时间为15—18分钟 ， 开始时5分钟不加压 ， 轻压5—6分钟 ， 最后5—7分钟不加压 ， 一、二级杀青叶 ， 揉捻时间为20—30分钟 ， 开始5—8分钟轻压 ， 重压10分钟 ， 最后5—7分钟不加压 。 总之 ， 揉捻时间和加压轻重要根据芽叶老嫩和杀青程度灵活掌握 ， 看茶揉茶 。
3、揉捻程度 。 总的要求是：一、二级叶子的成条率达80%以上；三级以下的成条率在60%以上 。 细胞破碎率一般为45—60% ， 茶汁粘附叶面 ， 手摸上去有滑润粘手感觉为揉捻适度 。 揉捻叶经解决筛分后要立即进行干燥 ， 切勿久放 ， 以免叶色变黄 ， 甚至变红 ， 影响品质 。
六、干燥
1、二青 。 近几年 ， 一些茶场引进浙江6CHW系列微型茶叶烘干机 ， 进行各类名优高档茶烘干作业 ， 毛火、足干均可 ， 因有热风炉配套 ， 网带式结构 ， 分层送风 ， 连续作业 ， 其操作便利 ， 外形美观 ， 烘后茶叶品质好 ， 深受茶场欢迎 。 很多茶场仍采用八方复干机滚炒二青 ， 该机滚筒转速每分钟28转为宜 。 温度控制在120--140℃（即滚筒停止转动后 ， 瞬间筒体局部有些泛红 ， 或投入揉捻叶后 ， 有炒芝麻似的滋滋声） 。 一般投入揉捻叶20公斤左右 ， 滚炒二青时间30—45分钟左右 。
2、三青：二青叶都应摊凉回潮 。 对高档扁形茶 ， 然后再手工锅炒 ， 锅温75℃左右 ， 先高后低 ， 每锅投二青叶1—1.5公斤 。 投叶后用手回转朝一个方向辉炒 。
普通茶可采用滚筒式瓶式炒干机炒三青 ， 当滚筒温度达100℃左右时 ， 投入25公斤左右的二青叶 ， 滚炒30分钟左右 ， 出机摊放 ， 此阶段是紧条的关键时刻 。 投叶量增加 ， 三青时间延长 ， 条索较紧 ， 色泽灰绿 ， 香气高而欠鲜爽 ， 投叶量少 ， 三青时间缩短 ， 茶条欠紧 ， 色泽翠绿 ， 香气鲜爽 。 因此 ， 在生产中要灵活掌握 。 三青叶减重率为25—30% ， 含水量为20% ， 达七、八成干 ， 此时 ， 手捏茶条不会断碎 ， 有刺手感 ， 为三青叶的适宜干燥度 。
