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白酒因为酿造工艺的不同 ， 产生了白酒不同的香型 ， 且每一种香型都有着自己独有的特点 ， 但不同的香型之间有着六大共性 ， 分别是以粮谷为原料、传统发酵容器、开放式生产、固态发酵、固态蒸馏、传统贮存容器 。
为了更好地认识不同香型之间的相互关系 ， 以及工艺上的演变 ， 从原料、糖化发酵剂、发酵设备和发酵时间上 ， 来对比不同香型风格上不同之处的原因在哪里 。
一、原料
大部分白酒是以高粱为酿酒原料 ， 或以高粱为主 ， 混合了大米、小麦等粮谷为酿酒原料 ， 但高粱还是主体原料 。 但还是有小部分白酒的酿酒原料不是高粱 ， 比如米香型、特香型以及豉香型 ， 它们的酿酒原料是大米 。
以米香型白酒和小曲清香型白酒为例 ， 来看看以大米为酿酒原料和以高粱为酿酒原料 ， 酒体风格上的不同 。
1、米香型白酒和小曲清香型白酒 ， 不仅所用的曲药都是小曲 ， 发酵的时间也是大体相同的 ， 发酵容器也相差不大（都用陶缸发酵 ， 不过小曲清香型白酒还可以用窖池发酵） 。 但以高粱为酿酒原料的小曲清香型白酒 ， 风味要比以大米为酿酒原料的米香型白酒复杂 ， 从这里就可以看出 ， 以高粱为原料发酵 ， 带来的风味要比以大米为原料发酵 ， 要复杂多样 。
2、不过原料并不能决定酒体的风格 ， 酿造工艺、发酵的容器和发酵时间也决定了酒体的风格 ， 比如说同样是以大米为酿酒原料的米香型、特香型以及豉香型 ， 与米香型和豉香型酿造工艺酿造工艺不同的特香型白酒 ， 在加上发酵容器和发酵时间的不同 ， 自然酒体风格也就有所不同 ， 特香型白酒具有酱香型、浓香型、清香型白酒的风格 。
二、糖化发酵剂
酒曲有大曲（高温大曲、中温大曲、低温大曲）、小曲和麸曲三种 ， 其中多以大曲为糖化发酵剂 。
以酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒和米香型为例 ， 所用的曲药分别是高温大曲、中温大曲、低温大曲、麸曲（清香型白酒）以及小曲 ， 其中高温大曲能带来或促进发酵 ， 产生更多的香味成分 。
当然 ， 除了曲药 ， 还有其他的因素让白酒的风格都不一样 。 比如同样使用小曲作为糖化发酵剂的小曲清香型白酒、米香型白酒和豉香型白酒 ， 都是各有各的风格特点 。
【高粱|不同香型风格不同的原因，白酒的六大共性，喝酒人请收藏（上）】好了 ， 今天就分享这里 ， 明天我们继续分享从发酵容器和发酵时间上 ， 造成各香型不同风格的原因在哪里 。
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