（一）乌龙茶审评基本方法乌龙茶的审评方法与红绿茶有所不同 ， 习惯用钟形有盖茶瓯冲泡 。 其特点是：用茶多 ， 用水少 ， 泡时短 ， 泡次多 。 审评时也分干评和湿评 ， 通过干评和湿评 ， 达到识别品种和评定等级优次 。
1.干评外形 以条索、色泽为主 ， 结合嗅干香 。 条索看松紧、轻重、壮瘦、挺直、卷曲等 。 色泽以砂绿或密黄油润为好 ， 以枯褐、灰褐无光为差 。 于香则嗅其有无杂味、高火味等 。 毛茶外形因品种不同各具特色 ， 如水仙品种的外形肥壮 ， 主脉呈宽、黄、扁；黄梭外形较为细秀；佛手外形重实呈海蛎干状 ， 色泽油润 。
2.湿评内质 湿评以香气、滋味为主 ， 结合汤色、叶底 。 冲泡前 ， 先用开水将杯盏烫热 。 称取样茶5克 ， 放入容量110毫升的审评杯内 ， 然后冲泡 。 冲泡时 ， 由于有泡沫泛起 ， 冲满后应用杯盖将泡沫刮去 ， 杯盖用开水洗净再盖上 。 第一次冲泡2分钟即可嗅香气 ， 第二次冲泡3分钟后嗅香气 ， 第三次以上则5分钟后嗅香气 。 每次嗅香时间最好控制在5秒钟内 。 每次嗅香后再倒出茶汤 ， 看汤色、尝滋味 。 一般高级茶冲泡4次 ， 中级茶冲泡3次 ， 低级茶冲泡2次 ， 以耐泡有余香者为好 。
（1）嗅香气 主要嗅杯盖香气 。 在每泡次的规定时间后拿起杯盖 ， 靠近鼻子 ， 嗅杯中随水汽蒸发出来的香气 。 第一次嗅香气的高低 ， 是否有异气；第二次辨别香气类型、粗细；第三次嗅香气的持久程度 。 以花香或果香细锐、高长的见优 ， 粗钝低短的为次 。 仔细区分不同品种茶的独特香气 ， 如黄梭具有似水蜜桃香、毛蟹具有似桂花香 ， 、武夷肉桂具有似桂皮香、凤凰单丛具有似花蜜香等 。
（2）看汤色 以第一泡为主 ， 以金黄、橙黄、橙红明亮为好 ， 视品种和加工方法而异 。 汤色也受火候影响 ， 一般而言火候轻的汤色浅 ， 火候足的汤色深；高级茶火候轻汤色浅 ， 低级茶火候足汤色深 。 但不同品种间不可参比 ， 如武夷岩茶火候较足 ， 汤色也显深些 ， 但品质仍好 。 因此 ， 汤色仅作参考 。
（3）尝滋味 滋味有浓淡、醇苦、爽涩、厚薄之分 ， 以第二次冲泡为主 ， 兼顾前后 。 特别是初学者 ， 第一泡滋味浓 ， 不易辨别 。 茶汤入口刺激性强、稍苦回甘爽 ， 为浓；茶汤入口苦 ， 出口后也苦而且味感在舌心 ， 为涩 。 评定时以浓厚、浓醇、鲜爽回甘者为优 ， 粗淡、粗涩者为次 。
（4）评叶底 叶底应放入装有清水的叶底盘中 ， 看嫩度、厚薄、色泽和发酵程度 。 叶张完整、柔软、肥厚、色泽青绿稍带黄、红点明亮的为好 ， 但品种不同叶色的黄亮程度有差异 。 叶底单薄、粗硬、色暗绿、红点暗红的为次 。 一般而言 ， 做青好的叶底红边或红点呈朱砂红 ， 猪肝红为次 ， 暗红者为差 。 评定时要看品种特征 ， 如典型铁观音的典型叶底出现“绸缎面” ， 叶质肥厚 。
乌龙茶对品质要求着重香气和滋味 ， 且重视耐泡次数 。 由于乌龙茶品质类别多 ， 又重视品种特征 ， 审评比较复杂 ， 只有勤学多练、经常审评 ， 才能提高鉴别能力 ， 提高审评技术 。
