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历史|分餐制：在古代中国至少流行了三千年( 三 )

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历史|分餐制：在古代中国至少流行了三千年
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（三）诞生于唐朝的会食 ， 至宋代才真正流行
其实古代的分餐制转变为会食制 ， 并不是一下子就转变成了现代的这个样子 ， 还有一段过渡时期 。 这过渡时期的饮食方式 ， 又有一些鲜明的时代特点 。
在晚唐五代之际 ， 表面上场面热烈的会食方式已成潮流 ， 但那只是一种有会食气氛的分餐制 。 人们虽然围坐在一起了 ， 但食物还是一人一份 ， 还没有出现后来那样的津液交流的事实 。 这种以会食为名、分餐为实的饮食方式 ， 是古代分餐制向会食制转变过程中的一个必然发展阶段 。
南唐画家顾闳中的传世名作《韩熙载夜宴图》 ， 就透露出了有关的信息 。 这幅长卷中 ， 绘有韩熙载及几个贵族子弟 ， 分坐床上和靠背大椅上 ， 欣赏着一位琵琶女的演奏 。 他们面前摆着几张小桌子 ， 在每人面前都放有完全相同的一份食物 ， 是用8个盘盏盛着的果品和佳肴 。 碗边还放着包括餐匙和筷子在内的一套进食具 ， 互不混杂 。 这里表现的不是围绕大桌面的会食场景 ， 还是古老的分餐制 ， 似乎是贵族们怀古心绪的一种显露 。 其实这也说明了分餐制的传统制约力还是很强的 ， 在会食出现后它仍有一定的影响力 。
到宋代以后 ， 真正的会食——即具有现代意义的会食才出现在餐厅里和饭馆里 。 在传世宋代绘画《清明上河图》中 ， 汴京的餐馆里摆放的都是大桌高椅；宋代墓葬的一些壁画上 ， 也有不少夫妇同桌共饮的场景 。
宋代的会食 ， 由白席人的创设可以看得非常明白 。 陆游的《老学庵笔记》说 ， 北方民间有红白喜事会食时 ， 有专人掌筵席礼仪 ， 谓之“白席” 。 白席人还有一样职司 ， 即是在喜庆宾客的场合中 ， 提醒客人送多少礼可以吃多少道菜 。 其实 ， 在陆游之前 ， 《东京梦华录》就提到了这种特殊的职业 ， 下请书、安排座次、劝酒劝菜 ， 谓之“白席人” 。 白席人正是会食制的产物 ， 他的主要职责是统一食客行动、掌握宴饮速度、维持宴会秩序 。 现代虽然罕见白席人 ， 但每张桌面上总有东道主一人 ， 他的职掌基本上代替了白席人 ， 他要引导食客一起举筷子 ， 一起将筷子伸向同一个盘子 。
分餐制是历史的产物 ， 会食制是历史的产物 ， 那种实质为分餐的会食制也是历史的产物 。 我们今天想要改革的进食方式 ， 有人主张实行“公筷” ， 这种名合实分的方式比较简便易行 。 我认为 ， 可以按照唐代的模式 ， 即“大桌分食” 。 这种分餐制借了会食制固有的条件 ， 既有热烈的气氛 ， 又讲究饮食卫生 ， 而且弘扬了优秀的饮食文化传统 。

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