消费者|8万多家门店，千亿级市场规模，日料还好做吗？
每个品类都有属于它自身的特点 ， 比如一说到火锅烧烤 ， 人们就会想到聚会的热闹与烟火气 ， 而谈起日料 ， 大多人会喜欢它的素雅与精致 。
纵观日料在中国近几十年的发展 ， 经历了从小众到逐步发展为一个常规品类的过程 。 有数据表明 ， 2015年 ， 我国日料品类的门店数达到了2.3万家 ， 而据红餐品牌研究院保守预估 ， 2020年 ， 我国日料的门店数有8万余家 。
日料属于异域餐饮 ， 它的全称是日本料理 ， 料理翻译过来就是“菜”的意思 ， 所以日本料理指的是日本的菜肴 ， 就如同韩国料理、法国料理一样 。
日料不止有寿司
尽管当代日料百花齐放 ， 已不再是神秘的异域品类 。 可时至今日 ， 很多消费者还是会将寿司等同于日料 。 这又是为何呢？我们来看看日料在中国的发展路径就能找到个中缘由了 。
1.日料等于寿司的说法何来？
1990年3月 ， 齐藤文男创立元气寿司 ， 并于1992年在美国夏威夷开了第一家全资海外分店；1995-1997年 ， 元气寿司香港店、台湾店投入营业 。
从历史发展来看 ， 元气寿司或为“回转寿司”的开山鼻祖之一 ， 它在进入我国后更是成了引流日料寿司消费的一股新潮流 ， 但如果要谈及日料的整体 ， 我们就不能单论寿司这一细分品类 ， 日式拉面在我国也是一个热门品类 ， 1996年 ， 拉面女王潘蔚将味千拉面带入中国 ， 仅仅晚了元气寿司一年 。
在寿司与拉面之外 ， 我们把时间线再往前推 ， 1987年 ， 合资公司台湾吉野家成立 ， 1991年 ， 吉野家在香港开业 ， 1992年 ， 北京开了第一家吉野家门店 。
吉野家的招牌是日式牛肉盖饭 ， 味千拉面的招牌是日式拉面 ， 如果朋友和你说 ， “走 ， 我请你去吃日料” ， 你兴高采烈想要去开日料消费的眼界 ， 但到了门店 ， 朋友让你在拉面和牛肉盖饭中做选择 ， 哪怕它们确实是日本的品牌 ， 但大多人基本难以将拉面和牛肉盖饭当成日料 。
问题来了 ， 为什么很多消费者会认为只有寿司刺身才是正统日料 ， 而日式拉面和牛肉盖饭却排不上号呢？
国人也吃猪肉和牛肉 ， 但我们会将牛扒和猪扒当成西餐 ， 是因为我们吃牛肉和猪肉不会用一大块煎着吃 ， 就餐方式更有筷子和刀叉的不同 。
这可能意味着 ， 国人在选择非中餐的时候 ， 很多人是想要开眼界的 ， 人们期待更新颖的消费体验 。 从这个角度来说 ， 寿司的神秘感自然是要更甚于拉面和牛肉盖饭的 。 因此 ， 也不难理解 ， 为什么很多人会直接将寿司等同于日料 。
2.当代日料百花齐放
寿司是日本最普遍的料理之一 ， 可以作为小吃 ， 也可以作为正餐 ， 它的起源是商人、出远门的人将之做成沿途粮食之后流传并改良而来 ， 所以寿司主要是冷食文化 ， 其产品有三要素 ， 分别是米饭、鱼生、酱料 。
当代的寿司多数是（当天）现场制作 ， 以日本醋发酵的饭团 ， 将之握成形 ， 并在其顶加上精致且新鲜的鱼、虾、蟹、鸡蛋（玉子）等 ， 再根据具体寿司加上酱汁 ， 或者搭配山葵酱油等就可以进食了 。
凭借着精致而漂亮的外表、小巧的外形、新鲜的食材、点餐的灵活度、现场烹饪的体验感 ， 寿司受到了市场的追捧 ， 也催生了一批批优质品牌 。
按时间线划分 ， 元气寿司、争鲜回转寿司、禾绿回转寿司、万岁寿司是90年代寿司品牌的代表 。 到了2000年 ， 寿司品牌们就开始涌现了 ， 町上寿司以东北为发源地 ， N多寿司和鲜目录寿司从江浙起源 。 再到当下 ， 人们不仅可以到寿司店买寿司 ， 早在2010年左右的各大超市就有专门的寿司外带工坊 。
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