消费者|8万多家门店，千亿级市场规模，日料还好做吗？( 四 )
更为有趣的是 ， 重庆在点评仅有5家千元人均的餐厅 ， 其中日料就占了4家 ， 且最高消费的餐厅也为日料 。
再以武汉为例 ， 武汉千元人均的餐厅在点评一共有8家 ， 其中日料占了6家 ， 最高消费也为日料 ， 人均为1981元 。 这家最高消费的餐厅名为鮨佐sushi zuo， 该店宣称食材是从日本空运而来的 。
我国日料市场有一个奇怪的定律 ， 但凡名字有个鮨字的日料（鮨指的是鱼） ， 一般都是高端日料 ， 比如重庆的鮨·桥山割烹Hashitoyama的人均为1090元 ， 成都的鮨·初云人均为1905元 ， 此外还有名为鮨·鸣Omakase、鮨·心Omakase等的日料餐厅 ， 人均皆为一千元以上 ， 可见鱼对于日料的重要性 。
因此 ， 高端日料门店基本都有刺身这个产品 ， 更有2%-10%左右的服务费 ， 且消费基本都是预定制 。 高端日料品牌不走大规模连锁形式 ， 多以单店或者几家门店的形式存在 。
4.大众日料吃主食 ， 中端日料吃体验 ， 高端日料吃食材
高端的场景走完之后 ， 我们回到日料消费的整体 。
在50元消费的大众日料区间 ， 最常见的是小吃摊和街边小店 ， 如人均10元左右的章鱼小丸子、小份寿司 ， 其食材基本是黄瓜、鸡蛋、八爪鱼、腌黄瓜、芒果、蟹子、炸虾、肉松等大众食材做成的小吃或主食 。
对于这类产品 ， 无论是芥末、酱油这样的日式调味料 ， 又或者是米饭、八爪鱼等 ， 其供应链基本可以在国内或者当地解决 ， 充其量就是日式小吃而已 ， 但由于它的价格更为大众 ， 所以市场规模也不小 ， 其中以N多寿司、黑眼熊寿司、鲜目录寿司为典型品牌 。
我们且将人均50-100元的日料消费称为中低端日料 ， 这类日料的供应链也多以本地化为主 ， 主要消费方式有自由点餐或自助 。 如昊·来了寿司的人均在70元左右 ， 门店有一定量的新日料产品 ， 如脑花寿司、天妇罗鹅肝、芒果三文鱼、一口鹅肝饭 。
在100元左右的区间 ， 其中的日料品类有日式烤肉、烧鸟居酒屋、日料餐厅、日式火锅等 ， 门店用极其多元化的产品吸引顾客 。 以北京市场为例 ， 旬野菜以日式料理火锅专门店切入市场 ， 其人均为150~200元左右 ， 门店的模式是自助火锅+限量刺身 。
将太无二的人均在150元左右 ， 品牌方有自己的产品研发团队 ， 主要产品有一米寿司、刺身、天妇罗、烤肉、沙拉、日式火锅等 。
总而言之 ， 日料在当下涵盖了高中低三个档次 ， 基本满足了市场对于日料的所有想象 。 但在这背后 ， 我们也可见日料品类的一些痛点 。
日料品类的发展困境
要说日料品类面临的发展困境 ， 简而言之 ， 就是表面光鲜亮丽 ， 实则痛点丛生 ， 创新乏力与口味危机成了日料品类难避之伤 。
1.三文鱼危机
在2020年 ， 日料品类确实暴露出了一个非常大的痛点：由疫情导致的三文鱼危机 。
2020年6月12日 ， 北京新发地农贸市场在切割进口三文鱼的案板中检测到了新冠病毒 ， 事发之后 ， 北京主要商超全部下架三文鱼 。 与此同时 ， 三文鱼危机直指所有的日料餐厅 ， 一时间 ， 人们从三文鱼的恐慌发展出了日料恐慌 。
一些即使没有卖三文鱼的日料餐厅 ， 它们的生意也受到了直接影响 ， 相关数据表明 ， 在去年新冠疫情最严重的时候 ， 大多数日料餐厅的生意锐减7成左右 。 有日料老板表示 ， 当时已到货的三文鱼要么丢掉 ， 要么就只能做成熟食当员工餐了 ， 但更大的损失在于顾客因恐慌而打消了日料的消费计划 。
直到今天 ， 经历了三文鱼危机的日料餐厅及日料消费者们依然对进口生鲜、冷冻生鲜心有余悸 ， 这种恐慌也会顺延到市场对于日料餐厅的消费认知上 。
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