消费者|8万多家门店，千亿级市场规模，日料还好做吗？( 五 )
在疫情这场持久战上 ， 有日料经营者表示 ， 是时候降低门店对生鲜的需求了 ， 尤其是降低日料对刺身的关联 ， 而且日料品类对于热食、非水产的产品优化 ， 也是时候提上进程了 。
从市场实际可见 ， 日料餐厅们确实逐步在推出三文鱼熟食 ， 如三文鱼清汤、照烧三文鱼等 ， 多数日料餐厅经此一疫后 ， 也基本增加了门店熟食的比例 。
那么 ， 在三文鱼生鲜问题之外 ， 日料品类还会有什么问题？
2.创新乏力
日料在我国有极其完备的供应链 ， 这就导致大多日料店陷入了激烈的市场竞争 。
从品牌层面来看 ， 高端日料有两条线 ， 一是卖食材的高端品质 ， 二是讲好匠心的故事 。 低端靠价格和规模化 ， 中端则只能拼产品线和营销了 。 但对于日料这个标准化打底且激烈竞争的赛道来说 ， 创新则成了一个永远的痛点 。
因为如果没有了创新 ， 标准化产品的日料可以出现在大多的（非日式）烤肉店、自助餐店、小吃店等 ， 继而弱化日料专门店的影响力 。
但创新乏力确实是日料品类的一个大痛点 ， 一是日料门店差不多快到了十万的量级 ， 门店数一多 ， 如果单是产品的组合玩法 ， 则同质化是必然的 。 对于很多消费者来说 ， 很容易有每家日料店的产品差不多的印象 。
还有一些餐厅为了追求差异化 ， 却没掌握好精髓 ， 譬如为了追求拍照好看就把不同颜色的食材混搭在一起 ， 比如黑色的鱼子搭配橙色的虾蟹子再附上其它颜色的鱼生、海胆等 ， 这对食材的味道造成了混杂 ， 好看是好看 ， 却牺牲了产品的口感与味道 。
一些会玩的门店甚至推出了巨无霸寿司 ， 一块寿司上堆了和牛、金枪鱼、海胆、鱼子等 ， 视觉冲击满分 ， 但实际吃到嘴里却感觉毫无特色 ， 甚至多个不契合的味道混杂在一起 ， 以至于消费者什么味道也吃不出 。
此外 ， 即做即吃曾经也是日料店引以为荣的亮点之一 。 可是 ， 如今这一特色也在慢慢被弱化 。
有日料星厨指出 ， 大多日料是现场烹饪的 ， 好吃度也就那么几秒左右 ， 国内的餐饮食客大多喜欢手机先吃 ， 当一张照片拍好 ， 一份完美寿司的美味时刻基本就过去了 。 比如米饭会放凉 ， 再者 ， 如果寿司用的是紫菜做卷 ， 一旦多放几分钟 ， 紫菜吸收了米饭或食材的水分 ， 它的口感就会变韧 。
大多食客在拍照时觉得很美味 ， 但实际拍完照后的寿司风味基本所剩无几（包括其它日料小吃） ， 这就导致客人觉得高端日料也不过如此的错觉 。
3.日料品类的发展步伐尚需加快
日料的创新难题和整个餐饮业的动向有关 ， 我们从中餐品类、西餐品类、东南亚餐品类都可见其在当代餐饮业的创新力度之大 ， 以火锅品类为例 ， 火锅品类在2016年就遇到创新危机 ， 而破局的方式就是火锅品类的持续分化、持续创新 ， 各类卤味火锅、鲜货火锅等层出不穷 。
如果整个餐饮市场都在发展 ， 唯独日料小步迈进 ， 那么日料未来的竞争力就很难说了 。
而日料品类是继续旁观餐饮市场的变化还是跳入其中与市场共舞 ， 这是一个问题 ， 更是挑战和机会 。
日料品类是否还有未来？
严格来说 ， 日料品类的创新难题并不是当下我国日料品牌们能力不足带来的问题 。
1.做好中国日料需从市场需求出发
深层其实是日料母文化的问题 ， 首先是日本本土并不辽阔 ， 其物产也不富饶（相对我国来说） ， 这就导致日料的创新源头缺乏样本 。
品类母文化缺乏样本也直接造成我国日料品牌们对于创新的无能为力 ， 当然这只是其一 ， 它是直接因素但不是唯一因素；其二是日本本土的日料品牌可以说是对创新缺乏相关度 ， 日本的餐饮门店更迭并不像我国一样激烈 ， 它更没有像我国南北这般极大差异的竞争态势 。
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