食材|为什么感觉欧美人几乎没有炒菜的习惯？是因为懒？还是因为不会？
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“炒溜炸烹爆 ， 煎塌贴焖烧 ， 扒煮酥烩涮 ， 蒸酿氽炖熬 ， 焗烤熏煸腌和醉 ， 拔丝蜜汁煨和糟 。 ”
一首民俗化的顺口溜 ， 不仅透着几分趣味 ， 还道尽了中华数千年发展的厨艺文化 。
不过 ， 在这眼花缭乱的食材加工方法中 ， 我们会发现 ， “炒”这种看似简单质朴的烹饪法 ， 却成了排头第一位 。
而且 ， “炒”发展至今已有千余年 ， 为何仍不被欧美人所接受？且让我们从“炒”的起源说起 。
炒：起于北魏众所周知 ， 要想进行炒这种烹饪方式 ， 就必须具备三个基本条件 ， 即火、油、锅 ， 因此 ， 追溯“炒技”的出现 ， 其实也就是在追溯以上三者的运用时间 。
以火烹食 ， 这是人类进步的基本条件 ， 早在数十万年前就已确立并普及 ， 这也是一切烹饪方法的基础 ， 并没有任何特殊的追溯价值 。
但“油”就并非如此了 ， 因为根据典籍的记载 ， 我国在周朝之前 ， 并没有制备油的记载 ， 直至周时 ， 才勉强有了用动物油进行烹饪的例子 。
比如《周礼·天官·应人》中 ， 就曾有这样的记载：
“凡用禽兽 ， 春行羔豚 ， 膳膏香；夏行腒鱐 ， 膳膏臊；秋行犊麤 ， 膳膏腥；冬行鱻羽 ， 膳膏膻” 。
其中 ， “膏”指的就是油脂 ， 这也是最早的动物油运用 ， 而现代大家所用的植物油 ， 则更是要追溯到汉朝 。
至于炒菜所用的铁锅 ， 那就更为“深远”了 ， 根据现在出土的文物来看 ， 铁锅虽然出现于春秋 ， 但因为制备工艺的限制 ， 那时的铁锅根本无法满足人们的使用需求 。
直至唐宋时期 ， 锻造工艺大幅提高后 ， 铁锅才开始大规模推广 。
因此 ， 用三要素来分析的话 ， 炒菜出现的时间 ， 就应该在北宋之前 。
而事实也确实如此 ， 就目前出土的典籍显示 ， 最早的炒法是出现在南北朝后的北魏时期 。
当时的北魏农学家贾思勰 ， 在其著作《齐民要术》中 ， 曾这样介绍过一道新菜：
“新成子鸭极肥者......去头......炒令极熟 。 ”
通俗来说 ， 这就是现代家常炒鸭肉的方法 ， 但在北魏时这肯定是极为新颖的烹调方式 ， 否则贾思勰也不会在著作中 ， 专门作此介绍了 。
可若是炒菜起源于我国北魏时期 ， 那它发展至今已有惊人的1600年有余了 ， 为何欧美人却依然不接受 ， 或者说 ， 欧美为什么就没有发展出“炒菜”呢？
欧美人为什么不喜欢炒菜？首先 ， 我们要知道一点 ， 那就是欧美人其实并没有不接受炒菜 ， 相反 ， 他们对于炒菜有着别样的喜爱 。
早在上世纪九十年代时 ， 美国康奈尔大学农学院教授查尔斯·埃文斯 ， 在吃过中国炒菜后就曾作出评价：“与中餐相比 ， 我们美国人似乎还处于原始时代 。 ”
除此之外 ， 如今开遍世界各地的中餐炒菜馆 ， 以及各地开始使用筷子的外国人 ， 也是最好的证明 。
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