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“卤煮”其实就是老汤煮的猪杂碎 , 最基本的构成是肥肠+肺头+肥五花 , 配上几方炸豆腐 。
除此之外 , 卤煮锅里偶尔也会出现“鹿尾(yǐ)儿(大肠头)”、“宝盖儿(横膈膜)”、肝尖儿等比较金贵的内脏 , 供讲究的食客挑选 。
卤煮
卤煮摊儿的大锅 , 向来是从早咕嘟到晚的 , 由猪骨头和蘑菇一起吊成的老汤白浪翻滚 , 还没吃 , 光看着这口锅就觉得热腾腾、美滋滋的 。
卤煮火烧
和伙计说要一碗“菜底儿” , 这是只要吃肉、不要火烧的意思 。 就看伙计从锅里迅速地捞出小肠、肺 , 快刀斩碎 , 炸豆腐切成三角块码进碗里 , 浮头搁上几片白肉 , 浇汤、加蒜蓉酱豆腐汁 , 一碗卤煮就端到了你的面前 。 肠子软烂 , 肺头则有一点咯吱咯吱的嚼头 , 肥而不腻 , 香而不腥 。 “菜底儿”吃过瘾了 , 再添一碗 , 加火烧 。 现烙的白面火烧 , 锅边码成一圈 , 已经跟着“咕嘟”了三、四个小时 , 此时已经彻底沁满了肉香 , 切块泡进碗里 , 每一口都韧性十足 , 解馋又解饱 。
大锅卤煮
卤煮的前身 , 是由苏州织造家的名厨用十余种名贵香料草药做汤 , 精心烹制的“苏造肉” 。 这道精工细作的大菜由宫廷传入民间 , 老百姓对它的原材料进行了大刀阔斧、坚决彻底的删减与革新 , 最终才成了现在这人人吃得起、谁都能享受的模样 。 如今 , 谁提起“北京小吃”都能想到“卤煮” , 倒是“苏造肉”的名字 , 已经没多少人晓得了 。
【卤煮|“卤煮”到底是怎样一种食物】(转自凤凰网 , 侵删)
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