对 照
汤色
黄绿
黄绿
黄绿
香气
清香
正常
正常
滋味
较醇和
略带苦涩
苦涩味较重
从上表感官自评看 ， 摊放对提高茶叶质量有一定的帮助 ， 摊放四小时为好 。 信阳毛尖摊放时间是根据制茶情况而定 。 个别茶场面积较大 ， 鲜叶只有等到第二天再制 ， 某程度讲 ， 时间过长 ， 对品质不是十分有益的 。 一般出现萎、缩、失水严重 。 炒制时锅温若稍高 ， 易焦边 ， 影响质量 。
（二）信阳毛尖茶的制作
1．信阳毛尖把子操作工艺
信阳毛尖属于绿茶制作范围 。 主要有杀青 ， 揉捻烘干工艺 ， 即生叶原料—杀青—揉捻—赶条—抓条—理条—甩条—烘干— 干 。
①生锅
生锅中主要是起到毛尖茶的杀青和揉捻作用 ， 揉捻只占用部分时间 。 杀青目的是充分利用高温破坏酸的活性 ， 控制青叶发生氧化 ， 减少内含物的损失 ， 同时起到散失部分水分的作用 ， 促进毛尖茶的色 ， 香 ， 味朝着有利方向转化 ， 形成独特的细 ， 圆 ， 光直的外形 。
信阳毛尖鲜叶要求高温杀青 ， 但鲜叶受热温度是由低到高的过程 ， 在低温45-50℃范围 ， 产生红梗红叶 ， 应迅速将叶片温度在较短的时间内升到80℃以上 ， 杀死酶的活性 ， 并保持叶子的绿色 ， 信阳毛尖杀青应掌握先高后低的温度 ， 过高的温度易产生外干内湿焦边 。 杀青方式多数采用拌抛 ， 这样可避水闷生产生 ， 又可使叶片均匀运动受热 。 但过的用力抖抛 ， 则易产生落叶不一致 ， 散失水量大而生成杀青不均 ， 并增加茶末含量 。 炒至叶色先暗绿叶片与茎梗折而不断 ， 失去光牢和原有鲜叶的青草气 ， 出现茶叶芳香多为适度 。
信阳毛尖的生锅杀青：用直径为84cm左右的铁锅（ 四铁）以35-40°倾斜角安放在一尺高的锅台上 。 每次炒茶前茶锅用蜡或砖磨打 ， 扫净灰尘 。 生锅温度要求在120-140° 。 级别不同锅温有差别 。 以平放在锅心一尺高处有烫手感为宜 。 投叶量一把为0.8-1市斤左右 。
熟锅：主要起茶叶整形作用 ， 是使毛尖茶达到圆紧 ， 光直的美键过程 ， 有揉 ， 赶 ， 滚 ， 抓 ， 理 ， 甩条的共同作用 。 温度要求90-100℃之间 ， 但进入抓 ， 甩条温度在60-80之间 。 全过程10-15分钟 。 真假鉴别：
项目
茶叶
假茶
嫩茎
圆形
多为方形
叶缘
有细小锯齿
一般无锯齿
【信阳毛尖鲜叶分级与摊放】芽叶着生部位
无生
对生
叶片
鲜、深绿、肥厚、嫩芽有
深绿 ， 较薄或透明
叶脉
支脉不到边缘只到主脉与中缘三与二处便连成网状
支脉伸至叶脉缘 ， 可不连接
汤色
嫩绿 ， 黄绿 ， 明亮
深绿 ， 不亮
香味
清香 ， 醇厚 ， 甘爽
淡薄 ， 有香气等异味
推荐阅读
- 双桥毛尖制作工艺
- 觉农舜毫的加工技术
- 江华毛尖的加工工艺
- 北港毛尖茶的历史渊源
- 信阳毛尖炒制工艺
- 陕西名茶:午子仙毫,紫阳毛尖,汉水银梭
- 东湖银毫的采制工艺
- 湖南名茶:君山银针,沩山白毛尖,黑茶,北港毛尖
- 大白茶制作
- 绿茶制造