【烹饪方法】：
1、我们煮肘子最好适合的锅是砂锅 ， 因为砂锅的保温性好 ， 更能使肉类的香气不容易散失 ， 炖出来的食材也是汤更鲜 ， 味更醇厚 。 根据苏东坡的做法水不要多 ， 刚好没过肘子就可以 ， 然后加入姜片、葱结、15粒花椒、30克料酒去腥增香 ， 大火把水烧开后改成最小的火 ， 在水开的时候会有浮沫出来 ， 我们及时打干净就可以 ， 用文火慢炖3个小时以上 ， 让锅中的水一直保持在一个是开非开的状态 ， 只有火候和时间到了 ， 那么肘子的味道也就出来了 。
2、在肘子快炖好的时候我们就可以开始做另外一个关键步骤 ， 那就是炒制调料 。 起锅加入100克油 ， 大火把油温升到3成热时改小火 ， 下入准备好的豆瓣酱 ， 小火慢炒 ， 把豆瓣酱的香油和红油炒出来 ， 等豆瓣酱的红油和香味出来后加入准备好的姜末一起炒 ， 把姜末的姜香味一起炒出来 ， 接着加入30克泡辣椒 ， 6克干辣椒面和5克的花椒面 ， 依然保持小火炒均匀 ， 炒出香味 。
3、接着就可以调味了 ， 加少许的盐 ， 盐不能多 ， 因为豆瓣酱和泡辣椒都是有盐分的 ， 或者不加盐都是可以的 ， 加入30克生抽 ， 5克老抽 ， 白糖3克 ， 香醋20克 ， 搅拌均匀后就下入准备好的葱花和香菜末来增加颜色和香度 ， 这2样一下锅后就关火 ， 然后搅拌均匀 ， 这样一个麻、辣、鲜、香的调料就炒制好了 。 因为我们在煮肘子的时候基本上是没有加入任何调味料的 ， 体现的是肘子的一个本味 ， 而这个调料就是给肘子增加味道的 ， 所以这个炒制调味料就很关键了 。
4、肘子经过3个小时的文火炖煮已经变得骨酥肉烂了 ， 用筷子轻轻地就能一插到底 ， 所以我们在把肘子捞出来的时候就要特别小心 ， 不然就很容易把肘子搞碎不成形 。 把肘子捞出来后摆在盘中 ， 然后把炒制好的调料浇在肘子上 。 这样一个正宗东坡肘子就做好了 。
技术要点 ， 个人建议：1、如果不想用烧毛器或者灶火烧皮的话 ， 那么就一定要把皮上的毛拔干净 ， 或者先用盐把皮给多擦几下 ， 擦好后再用白醋把皮再擦上一会 ， 擦好后再用清水冲洗干净 ， 这样也能去除皮腥味 。
2、有的为了让肘子的颜色更红亮 ， 还会加糖汤色进去 ， 另起锅 ， 加少许的油 ， 开小火 ， 加入15粒左右的冰糖 ， 把冰糖炒到深褐色就加小半碗开水进去 ， 这样糖色就炒好了 ， 再把糖色加到煮肘子的锅中即可 。 这样煮出来的肘子颜色就会变得红亮好看 。
3、还有人的做法就是在煮肘子的时候加2个八角、1块桂皮、3片香叶、1小块陈皮来煮 ， 这样煮出来的肘子就会带有香味 。
4、有的做法还会先浇上一半的调料 ， 然后再放上汽的蒸锅开大火蒸上几分钟 ， 让调料的味道渗透到肘子中去 ， 让调料的味道和肘子完全融合 ， 蒸好后再把剩下的调料浇上去 。
5、肘子为什么要煮那么久的时间呢？这是因为只有煮那么长的时候才能把肘子中的油脂煮出来 ， 这样才能真正做到肥而不腻 ， 耙而不烂 ， 也只有煮这么长的时间才能让肘子的香味和鲜味给煮出来 。
6、为什么要先泡水再用火烧皮呢？这是因为先烧皮的话 ， 火的温度会使肉中的血水凝固 ， 所以我们先泡水再烧皮 ， 这样的效果会更好些 。
结语：我们在煮肘子的时候无须过多的配料 ， 要的是时间 ， 小火炖煮才不会把肘子炖烂炖变形 ， 而长时间的炖煮才能把肘子炖到酥烂 ， 同时也把里面大部分的油脂给炖出来了 ， 这样不仅肉烂了 ， 油也没了 ， 肉香味也出来了 。 苏东坡的那句“等它自熟莫催它 ， 火候足时它自美”就是这个意思 。
推荐阅读
- 腐竹|豆腐怎么做？不如凉拌皮蛋，别有一番风味，但是调料别胡放
- 调料|分享一个“豆豉香辣凉拌料汁”做法，学会了做凉拌菜再也不用愁了
- 调料|仔姜烧鸭怎么做才好吃？教你一个不错的家常做法，鲜香爽辣入味
- 炒面|为什么夜市大排档的炒面那么好吃？因为这种调料你总不敢放
- 调料|原来这才是调料的正确储存方式，很多人都做错了
- 草鱼|炖鱼时，这2样调料是“大忌”，很多人放错，难怪鱼肉不香还发柴
- 江西人|江西这5款特产你都吃过的话，才称得上是正宗的江西人
- 火锅|东北正宗锅包肉的做法，香酥脆嫩酸甜开胃，让你吃了就忘不了
- 辣条|家庭版自制辣条，香辣筋道味道正宗，比卫龙还好吃，根本停不下来!
- |东北人“强烈推荐”的5大“本地美食”，正宗、实惠，最佳美食单