重返广州 ， 他的初心还是粤菜
龚振奋告诉红厨网 ， 虽然外省的收入颇为可观 ， 但在外省他找不到真正做粤菜的感觉 。 而且 ， 他在外已经8年 ， 与家人聚少离多 ， 这促使他做了个抉择 ， 回广州 。
实际上 ， 龚振奋做出这样的决定并非一时冲动 。 毕竟 ， 回广州就意味着要舍弃在外省多年积累的人脉和地位 ， 一切都得重头开始 。 “随着年纪慢慢增大 ， 我还是更喜欢同声同气的感觉” 。 但 ， 刚回广州的前几年 ， 龚振奋过得并不容易 。
“回到广州 ， 我基本是从头开始的 。 我在北方是整个团队的头 ， 但回到广州后 ， 我只能给别人做个副手 ， 很大的落差感 。 ”但龚振奋并没有因此泄气 ， 他用了一年时间 ， 把以前一起工作的兄弟、伙伴一一找了回来 ， 组建了自己的团队 ， 并先后在成丰酒家、海龙阁任职 。
2016年 ， 他受朋友之邀 ， 又短暂离开广州到福建的凯宾斯基酒店工作 。 在任职期间 ， 龚振奋因为出色的厨艺 ， 入选成为国宴接待厨师 。
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（图片来源：受访者龚振奋供图 ， 央广网发）
国宴接待是中餐文化展示的主舞台 ， 能入选的厨师都是其中的佼佼者 。 虽然入选是一件很光荣的事 ， 但是其中的压力也是很大的 。 “因为国宴代表了国家的脸面 ， 我们既要突出中华饮食文化的特色 ， 又得兼顾各方口味 。 这对厨师的技艺还有心理都是很大的挑战 。 ”
龚振奋说 ， 从食材鉴定开始 ， 肉类质感、出品温度、火候大小、呈现的味道都要经过反复推敲和演练 ， 以保证出品的统一和稳定 。 不过 ， 这样的国宴经历也让龚振奋获益匪浅 ， 让他在接下来的工作中变得更加严谨 。
2018年 ， 龚振奋再次被海龙阁聘请为总店的总厨 。 在这个过程中他将自己在国宴中的经验融入到管理中 ， 并取到了良好的效果 。 据了解 ， 在龚振奋入驻海龙阁广州总店的时候 ， 这家店的业绩仅有70万左右 。 但是在龚振奋的努力下 ， 2个月后海龙阁的业绩便冲到了120万 。 如今龚振奋已经从门店总厨成为了海龙阁集团的出品总监 。
身份的转变 ， 也带来了新的挑战 ， 管理就是一个大难题 。 龚振奋表示 ， 做管理最大的难点就是管人 。 一个酒楼的出品部大概有七八十人 ， 如果每一个人都要管到位的话 ， 很难 。 更别说管理一个集团的后厨了 。
“目前海龙阁后厨都是层级管理 ， 层层梳理 ， 然后安排到位 。 这样就能节省很多精力 ， 也有利于抓出品 。 ”龚振奋认为 ， 后厨最重要的就是出品 ， 因此他的要求十分严格 。 “我不管你做什么菜 ， 哪怕是炒个油菜 ， 你都必须要做到最好 。 一次不行就两次、三次 ， 实在不行 ， 明天我加个30斤 ， 回来炒到行 。 ”他认为 ， 对员工严格是对他们负责 ， 也是对企业负责 。
对于如何做好一个后厨的管理者 ， 龚振奋认为要做到两点 ， 第一是出品能留住人的胃口 ， 第二是服务能留住人的心 ， 能做到如此 ， 才是一个好的管理者 。
偶尔 ， 龚振奋也会遇到一些比较“顽皮”的下属 。 当难以沟通的时候 ， 他会亲自做示范 ， 让人信服 。 他认为做管理 ， 一定要有自身的素质和修养 。 在有领导管理能力的前提下 ， 还要技高一筹 ， 能说能干 ， 以理服众 。
什么是粤菜 ， 新鲜的食材 ， 简单的做法
从厨26年 ， 龚振奋对粤菜也有自己的见解 。 在采访的过程中 ， 他明确地告诉红厨网 ， 他心中的粤菜就是“新鲜的食材和简单的做法” 。 针对当下大家对新老粤菜的争议 ， 他认为所谓的新派粤菜其实并没有那么新 ， 它也是在传统的基础上不断创新出来的 ， 两者的区别并没有很大 ， 依旧是同根同源的菜系 。
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