江南|嘉兴的粽子，为什么是最中国的粽子( 三 ) 大米|稻米|孙权来|杭州|城市

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（图片来源：真真老老笋尖肉粽，精选一棵笋最柔嫩鲜美的部位，与猪后腿肉烹制得酥糯入味）

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到了五代，吴越国更是将杭州以北的区域统一划为“秀州” ，下辖今天嘉兴的大部分地区，以及后来成为上海松江府的华亭县，州治就设在今天嘉兴秀洲区——这意味着，至少大半个上海，曾经也属于嘉兴管辖。
这种历史上“曾经阔过”的心态，到今天依然深植于嘉兴滋味的深处，尤其对于本地河鲜与水禽的烹调，嘉兴人的精馔细脍，堪称登峰造极。

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宴球其实是鱼丸，但正宗的宴球里是不放盐的，要把火腿最下端那块含盐度极高的“滴油”肥肉剁进鱼蓉里调味。火腿肥膘的咸鲜油润，与鱼肉的清新俊逸互相成就，切细的荸荠肉点缀其间，滋味深远。这还不够，再把水发的油炸猪皮切成小粒，均匀滚在宴球的表面，蒸熟后味道层层叠叠，变化多端。蒸熟后淋上鸡架猪骨熬成的高汤，再放一把点睛的韭黄，这是中国各地鱼丸最具标志性的一味杰作。

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嘉兴酱鸭最为讲究，只能选当年放养的雌鸭，性别年龄不对，就不够细嫩。浸烧酱鸭的卤汁很简单，酱油、黄酒、白糖和盐，但四种辅料的配比，则是每家铺子的不传之秘。工序繁琐，要原汁烧煮、三次出汤，最后出锅再涂一层麻油，此时鸭肉里的水分大部分已经蒸发，肉质紧绷有嚼头，久嚼有酱香扑鼻，这是嘉兴人逢年过节阖家聚会时最好的下酒菜。

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江南江北泽国之地都擅长制作鳝鱼，但精粗却大为不同。自北而南，淮安的软兜长鱼是鳝片；苏州的梁溪脆鳝是鳝丝；到了嘉兴，响油鳝糊已经细致成了“糊” 。一盘镬气逼人的炒鳝糊，加大量葱花和白胡椒后，一勺热油迎头“吱吱”浇上，有异香扑鼻。

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最有江南风情的是产自南湖的菱角，皮色翠绿，两端圆滑，要在脆嫩时摘下来，剥了皮用盐水泡一下直接吃，微甜爽口的滋味，堪称绝妙。但嘉兴人更喜欢用小葱、素油和嫩菱一起清炒，脆里带糯，是素中之冠。

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（图片来源：@企鹅吃喝指南）
如宋代浙江方志对嘉兴风物的评价：“秀州罕习军旅，尤慕文儒。不忧冻馁，颇务农务。 ”翻译过来，意思是当地人不习武，爱从文，不担心饥寒，擅长农耕。
回头来看，唐宋以后的嘉兴，是仓廪足知荣辱、衣食足知礼节的典范。而嘉兴细致、讲究，注重食材搭配和本味的习气，也脱胎于那个时代。

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在中国的粽子谱系中，传统嘉兴粽子的品类不是最多的，用料也不是最复杂的，但制作、选料过程却是最考究的。传统的做法里，荤馅儿要用连肥夹瘦的五花腩和后腿肉，瘦肉酥软不柴、肥肉晶莹剔透入口即化，如果肥瘦分离，或者肥肉融化不见踪影，也算不得好的粽子。

江南|嘉兴的粽子，为什么是最中国的粽子( 三 )

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