江南|嘉兴的粽子，为什么是最中国的粽子( 五 ) 大米|稻米|孙权来|杭州|城市

夹在二者之间的嘉兴，自然不能独善其身。事实上，嘉兴乍浦港是与宁波北仑港、上海吴淞港齐名的，江浙发达地区的良港。对于重视航海的西方国家来说，嘉兴有重要的战略价值。包括文渊博在内的大量西方人蜂拥而至。医院、学校、铁路、道路如雨后春笋大量建设。今天嘉兴人常提起的地名“洋关” ，就是当时西方人建设的海关。

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这种改变，对嘉兴饮食的影响深远。和上海一样，来自各地的船工移民登陆此地，也带来了各地的吃法：苏北人吃的红腐乳炖肉、宁波人吃的生腌梭子蟹、江西安徽沿江人吃的荷叶粉蒸肉、上海人吃的浓油赤酱，都能在嘉兴人的餐桌上找到踪影。

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但嘉兴人并不是照搬这些菜肴，而是进行本地化的改良，让它们和这座城市一样，变得更精巧细致。
一如从这里走出来的王国维、沈钧儒、徐志摩、丰子恺、茅盾、张乐平们一样，虽然学贯中西、吸纳包容，但性格深处，依然保存了江南文士的隐秀风骨。

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具体到粽子，嘉兴人开始极富创意地把双咸鸭蛋黄、南乳、梅干菜等当时看来很“新鲜”的材料用于粽子制作，混搭出丰富的口味。这与嘉兴人的智慧有关，更与打开国门，放眼看时代的大潮有关。

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（图片来源：真真老老腐乳肉粽）
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西学东渐对嘉兴饮食的世界观做出了重要改变，在嘉兴粽子上的表现远不止此。
从品牌历史来讲，嘉兴隔壁的湖州粽子更为久远，出生于清末的嘉兴人吴藕汀在他的《药窗杂谈》里说：“嘉兴的粽子，是从湖州移植过来的。 ”
但相比湖州枕头形的粽子来说，嘉兴风格菱角形的粽子受热更均匀、每一口都能咬到肉芯、更重要的是，包裹过程更快，更适宜量产。

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（图片来源：真真老老传人粽系列为代表的嘉兴菱角粽【上】和湖州的枕头粽【下】）
这是接受了西学的嘉兴人，在食品标准化、口味精细化和制作工业化上，做出的重大创新。
事实上，解放后的公私合营“五芳斋”粽子厂，正是由民国时期嘉兴人冯昌年在嘉兴老城张家弄开设的“真真老老合记老五芳斋” ，以及朱庆堂、张锦泉在隔壁开设的其他两家“五芳斋”为后缀的粽子店合并而来。

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之所以嘉兴粽子能成为当时最早能实现工业化生产，又保持传统口味不变的粽子品牌之一，就是因为冯昌年的“真真老老合记老五芳斋”大量引入那个时代先进的标准化管理理念和设备，为国营厂奠定了良好的基础。

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而由冯昌年嫡子冯月明在创立的粽子品牌“真真老老” ，也保持了本地粽子口味好、出品稳定、制作地道的特点。由于产量大效率高，可以同时兼顾选料精细和物美价廉。

江南|嘉兴的粽子，为什么是最中国的粽子( 五 )

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