咖啡|南方人的鳝鱼，吃法到底有多“卷”( 二 )
苏锡、金陵、淮扬 ， 各自绽放 ， 还暗自较劲 。 不过他们的特点都放在一个“鲜”字上面 ， 喜欢以河湖鲜入菜 ， 保留原味 ， 吃的就是食材“本”味 。这种烙在基因里的美食雷达注定让江苏人与鳝鱼相遇 ， 共同铸就一段佳话 。它们与淮扬人民的相爱相杀 ， 已经超过一千年了 。 民国时期徐珂的《清稗类钞》就有记载：“淮安多名庖治鳝尤有名 。 ”
江苏人与鳝鱼的缘分不下千年 。 图/视觉中国
清咸丰年间 ， 两淮一带流传一种长鱼席（淮扬地区将鳝鱼叫作长鱼） ， 整个宴席中的108种菜式都由长鱼做成 ， 活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩 ， 征服了南方人和北方人的心 。苏菜厨师手下的鳝鱼 ， 不是长相“一言难尽”的泥塘生物 ， 而是等待华丽变身的“尤物” 。他们刀工精细 ， 烹调工序多 ， 方法多样 ， 风格清新雅丽 。 这些特质浓缩成两个字——讲究 。鳝鱼在这里 ， 得到了最温柔的对待 。
热油滋啦滋啦的响声仿佛就在耳边 。 图/汇图网响油鳝糊可是江苏鳝鱼菜肴响当当的“头牌” ， 随着遍地开花的淮扬菜馆 ， 为全国人民熟知 。 食客们吃的不仅是那口鳝鱼 ， 求的更是鼻、眼、耳、口共同的刺激 。
条状细软、红亮的鳝段卧在深酱色的浓汁里 ， 姜丝嫩黄、葱花翠绿、蒜末莹白 ， 共同刺激着食客们的视神经 。
这时 ， 一壶热油浇上 ， 猛然蹿出的浓香伴着滋啦滋啦的声响 ， 一旁的食客早已被挑逗得心痒难耐 。 待壶嘴刚一离开 ， 也顾不得烫 ， 和着喷香的作料 ， 夹起一筷子子鳝丝送入口中 。
响油鳝糊口感嫩滑 ， 鲜字当头 。 图/视觉中国
一口软糯过后 ， 滑过舌头的是咸鲜 ， 当中又带着点甜 ， 伴着点葱蒜的清香 。“响油鳝糊”四个妙得很 。 “鳝”是食材 ， “糊”是成菜的样子 ， “响油”是最后画龙点睛的一笔 ， 仿佛前面的一切温柔缱绻 ， 都为了与最后这滚烫相遇 。淮扬菜的考究 ， 早已超出了色香味 ， 一字一句间 ， 都是对饮食之美的追求 。
软兜长鱼 ， 夹起之后 ， 两端自然下垂 。 摄影/马多 ， 图/图虫·创意
软兜长鱼和炝虎尾是另外两道淮扬名菜 ， 用的分别是脊背肉和鳝鱼尾背肉 。 都是汆水以竹刀去骨 ， 再行烹制 。软兜成菜后 ， 鳝丝夹起时 ， 两端自然下垂 ， 像婴儿的肚兜带一样 ， 吃的时候需用汤匙兜着吃 ， 因此叫软兜 。炝虎尾 ， 梁实秋也得赞一句“极为佳美” 。 “把鳝鱼切成四五寸长的宽条 ， 像老虎尾巴一样 ， 上略宽 ， 下尖细……以沸汤煮熟之后即捞起 ， 一条条的在碗内排列整齐 ， 浇上预先备好麻油酱油料酒的汤汁 ， 冷却后 ， 再洒上大量的捣碎了的蒜(不是蒜泥） 。 宜冷食 。 ”
炝虎威 ， 一条条鳝肉 ， 像老虎的尾巴 ， 码在容器里 。 摄影/qibajiu789789 ， 图/汇图网如果不是菜名 ， 哪个外地人能把这等菜名与暗夜出行、混迹于泥塘的鳝鱼扯上关系呢？ 在南京 ， 鳝鱼还能享受与牛排一样的烹饪待遇 。 这就要说到炖生敲了 。鳝鱼去骨后 ， 反转刀刃 ， 用刀背沿鱼身来回交叉敲击 ， 连续不停 ， 直到黄鳝内侧肌肉松散起茸 。之后 ， 将鳝鱼过热油 ， 泛花后迅速捞起 。 再煸香五花肉 ， 加高汤调味 ， 转入砂锅 ， 小火慢炖 。 此时鳝肉的肌肉组织已被敲松 ， 可以更好地吸收油脂和汤料 。 炖好之后 ， 紧实脆爽的鳝肉已然脱胎换骨 ， 口感酥烂 ， 汤汁饱满 。
咬一口 ， 满嘴鲜嫩的汁水 ， 除了一句“人间值得” ， 还能感叹什么呢！
在四川 ， 鳝鱼“上了火”
长江另一端 ， 川蜀地区 ， 秦巴山脉、横断山脉、云贵高原环绕 ， 长江的脾气还不似下游那般温和 ， 急急地流过巫山向东奔去 。辣仿佛是一切的脾性 ， 食物如此 ， 人也如此 。 人们对待鳝鱼 ， 不再像江苏那般诗意与风情 ， 却添了一份江湖气 ， 一份真性情 。
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