咖啡|南方人的鳝鱼，吃法到底有多“卷”( 四 )
紫苏 ， 湖南人的灵魂味道 。 图/视觉中国
可别小看最后撒下的这一把紫苏 。 在湖南 ， 紫苏是万能的 ， 是有灵魂的 ， 是全省人的命运共同体 。 这种半紫半绿的搭配 ， 是是世间最温柔的色彩 。 紫苏梅子、紫苏桃子姜、紫苏黄瓜、紫苏炒田螺、口味虾 。 湖南人的味觉至高地 ， 绝对是紫苏的天下 。同样不能没有紫苏的 ， 是下面这道暗黑小零食 。
盘龙鳝 ， 鳝鱼盘成圈圈 ， 样子很有趣 。 摄影/热浪 ， 图/图虫·创意
盘龙鳝听着就是一副席卷天地的气势 ， 然后它在湖南的结局 ， 一般是当零食 。“妈妈说 ， 鳝鱼的血是最重要的 。 ”选小一些的鳝鱼 ， 遵循老一辈的“教诲” ， 不开膛、不破肚、不放血 ， 粘液冲冲干净 ， 直接下锅煸炒 。
带骨的鳝鱼受热缩成圈圈 ， 加辣椒、蒜末、葱花 ， 最后撒一把灵魂紫苏 。 吃的时候最好用手 ， 抄起一盘 ， 从鳝鱼头部咬开 ， 一撕撕到鳝尾 ， 两三下就吃得只剩一条脊骨 ， 连着内脏一起丢进垃圾桶 。 味道和吃法都过瘾 ， 下酒下饭两相宜 。
在湖北 ， 鳝鱼背后都是故事湖北的鳝鱼菜式也不少 ， 但最特别的是湖北天门的炮蒸鳝鱼 。炮蒸是一种蒸法 ， 专门用来蒸制无鳞鱼类 。 第一次蒸除腥 ， 第二次蒸才是为了做菜 ， 用蒸代替其他做法中的汆或煸 。
炮蒸鳝鱼 ， 表面像粉蒸肉 。 摄影/yehuu133 ， 图/汇图网
第二次蒸熟后将大蒜末、葱、胡椒面放在蒸菜表面 ， 用热油浇上去 ， 发出噼噼啪啪的声响 ， 就像鞭炮般的声音 。
蒸法完美的保留了鳝鱼的鲜美和滑嫩 ， 最后淋上去的热油则让鱼肉脱离了平淡 ， 激发了蛋白质诱人犯罪的荤香 。
蒸菜是湖北天门的一大特色 。 图/视觉中国
鳝鱼在湖北天门 ， 诉说的是历史与蒸菜文化 。蒸菜是湖北天门的一块名牌 。 寻常的“蒸法”在这里有九种变身：粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、花样造型蒸、封蒸、干蒸 。 在天门的江湖 ， 流传着“三蒸九扣十大碗 ， 不是蒸笼不请客”的说法 。
皮条鳝鱼 ， 有点像苏锡菜 。 摄影/大漠判官摄影 ， 图/汇图网
皮条鳝鱼是荆州、沙市地区的特色 ， 鳝鱼切段后挂糊油炸 ， 再浇上酸甜口的酱汁 ， 因为炸过之后像皮条 ， 也叫皮条鳝鱼 。 做法不像中部 ， 反而有点江南菜的影子 。荆州菜历史悠久 ， 是楚菜的主流 ， 湖北菜的发源地 ， 口感温和 。 鱼糕、八宝饭、千张扣肉都口感软糯香甜 ， 笔架鱼肚也是滑嫩松软 。荆州古称江陵 ， 是江汉平原腹地 ， 司马迁在《史记》中形容这里“饭稻羮鱼” ， 可见自古物产丰富 ， 也许正是这种气候物产 ， 让荆州在爱吃辣的湖北 ， 带上一丝温柔的甜糯滋味 。
人的性格 ， 都在菜里 。 摄影/bgton ， 图/视觉中国
【咖啡|南方人的鳝鱼，吃法到底有多“卷”】一条鳝鱼 ， 一道菜 ， 讲的都是人的故事 。
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