咖啡|南方人的鳝鱼，吃法到底有多“卷”( 三 )
四川常见的干煸鳝片 。 摄影/zhanggui3310 ， 图/汇图网 街头巷尾 ， 自家餐桌 ， 经常出现的干煸鳝片就是这种气质的代表 。 鳝片与芹菜、辣椒、蒜同炒 ， 辣椒和蒜掩去鳝鱼的腥 ， 添进的是辛辣和鲜香 。 初食满口辛辣 ， 再品是鳝肉本身的脆爽、鲜嫩 。大蒜烧鳝鱼主要用蒜和豆瓣酱煸炒烧制 。 先煸炒 ， 再用中火慢烧 ， 最后下淀粉收浓 。 切了花刀的鳝段黑亮 ， 大蒜绵软甘厚 。
大蒜烧鳝鱼 ， 大蒜也好吃 。 摄影/uawencp ， 图/汇图网
“食在四川 ， 味在乐山 。 ”在成都的美食后花园 ， 也隐藏着这么一道鳝鱼菜——临江鳝丝 。乐山地处四川盆地向西南山地过度地带 ， 岷江、大渡河、青衣江 ， 三水汇流于乐山 ， 鳝鱼多得数不清 。 乐山满街都是主打鳝丝的餐馆 。 乐山人一出手 ， 就没别人什么事了 。
乐山街头小吃摊 ， 巴适得板！
摄影/馬湙森 ， 图/图虫·创意
临江鳝丝口味鲜香麻辣 ， 是典型的川菜 。 鳝鱼要选大小正好的 ， 标准就是能正好划出三根长条 。烹制的时候用猪油、泡生姜、泡海椒、老坛酸菜、香椿、香菜近二十种调料 ， 给鳝鱼去腥 。 汆鳝鱼的汤之后要加入锅中提鲜 。 上桌前撒上刀口辣椒、花椒 ， 淋热油 。
硕大的瓷盆或铁盆端上 ， 一双双筷子潜入盆底 ， 捞取鳝丝 ， 漂浮于表面的香料逐渐沉入汤汁中 ， 在热汤的浸润中散发独特的气息 。盆底 ， 各种风味的交换、融合正悄悄进行 。 时间越长 ， 鳝丝就越香 ， 越有味道！
装在盆里吃得才过瘾 。 图/视觉中国
就像广西人把最惊艳的食材统统留给米粉一样 ， 四川人会把最美味的食物都留着“晚上下面吃” 。一碗鳝鱼面 ， 浇头可以做得“奢侈” 。 泡椒炒上豆瓣 ， 加大蒜 ， 加芹菜 ， 拱着鳝段 ， 带汤水浇在煮好的面上 。 红、绿、白、黑 ， 一起簇拥在面上 ， 丰足的食材、味觉上的满足 ， 是一餐饭 ， 也是一餐抚慰 。
带着旧时记忆的鳝鱼面 。 摄影/独守清江 ， 图/图虫·创意
上了年纪的老汉儿回忆着：“以前的时候 ， 抓黄鳝专来煮面 ， 从来没有过 ， 太奢侈 。 都是用烧黄鳝剩下的底子 ， 有盐有味儿有汤汤儿 ， 第二顿下面吃 ， 这个倒是常有的 。 ” 一碗面鳝鱼面 ， 是旧时生活不易时的调剂 ， 挂满油水的剩黄鳝浇在朴实无华的白面上 ， 抚慰着日常生活的艰辛 ， 带来继续向前的慰藉 。现在 ， 人们早就脱离了当时那种生活 ， 但鳝鱼面还带着烟火气的幸福 。
湖南：霸蛮霸到了鳝鱼上湖南东、西、南三面环山 ， 湘、沅、资、澧四河及其支流 ， 联手群山、大湖 ， 把湖南切了个七零八碎 。 大大小小的平地就点缀于山水之间 ， 构成湖南人赖以生存的空间 。“吃得苦 ， 霸得蛮 ， 吃得苦 ， 耐得烦”流淌在湖南人的血液中 ， 他们由内自外透出泼辣豪爽体现在方方面面 ， 包括对待鳝鱼的态度 。
颇具活力的长沙 。 图/视觉中国
一道黄焖鳝鱼 ， 汤色黄亮 ， 鲜绿的黄瓜点缀着 ， 比淮扬的亮红色和四川的黑色都清爽许多 。别有洞天之处在于鳝鱼血和紫苏 。 正宗的黄焖鳝鱼去骨切段之后并不清洗 ， 直接下锅 ， 为的是“最大限度”保留鳝鱼的鲜味 。
别有洞天的黄焖鳝鱼 。 摄影/zhoupitt ， 图/汇图网
为了去这带血的腥味 ， 需要先煎制生鳝段 ， 煸出虎皮状 ， 之后下姜末 ， 喷黄酒 。鳝鱼加高汤和黄瓜 ， 汤汁烧开加调料 ， 开大火把鳝鱼和黄瓜焖至入味 ， 放入菜生和青豌豆 。 临出锅前放紫苏丝、胡椒粉 ， 最后一次去腥增香 。 真是把“霸得蛮 ， 耐得烦”演绎到了极致 。这道汤色亮黄的黄焖鳝鱼经过繁多的工序之后 ， 终于摆在了挑嘴的湖南人面前 。
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