文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
晋宁是郑和故里 ， 这里有一道昆明人都耳熟能详的传统美食：昆阳卤鸭 。 因为历史悠久、口味独特 ， 被列入昆明市非物质文化遗产 。
早在明清时代 ， 昆阳就是水陆两通的重镇 ， 以滇池麻鸭为原料制成的昆阳卤鸭名噪一时、流传至今 。 当地逢年过节、酬宾待客 ， 都少不了这道美味 。
昆阳彩琴卤鸭传承人 杨竣棋：“听奶奶那一辈说原来郑和也是昆阳人 ， 他在南京任职 ， 就带了点当地特产盐水鸭回来 ， 当地人吃了还是可以的 ， 然后就自己学着做 ， 改进了以后 ， 根据当地人的口味 ， 自己调整之后加了几种调料 ， 才做出了今天的昆阳卤鸭 。 ”
【卤鸭|秘制卤水，3小时卤制、24小时自然风干，这是一道昆明人都耳熟能详的传统美食！】从选材到卤制 ， 昆阳卤鸭都有着严格标准 。
昆阳彩琴卤鸭传承人 杨竣棋：“就是要挑滇池麻鸭 ， 一斤六到一斤七之间的 ， 蛋刚刚下空了 ， 毛多的这种 ， 要无斑无结干净的 ， 这种鸭子做出来 ， 第一它老 ， 肉就是净瘦的 ， 吃着不肥 ， 第二就是肉质紧、吃着香 。 ”
鸭子挑好之后 ， 要用本地的井水精心洗净 ， 全身抹上食盐腌制24小时 。
昆阳彩琴卤鸭传承人 杨竣棋：“任何细节都不能放过 ， 要全部抹匀揉匀 ， 腌了以后可以把鸭子体内多余的水逼出来 ， 鸭肉就能更紧致 ， 吃起来更有嚼头 ， 另外就是鸭肉也能更入味一点 。 ”
最重要的是一锅秘制卤水 ， 除了加入二十多种云南传统中草药和香料之外 ， 还必须使用本地井水来调制 。
昆阳彩琴卤鸭传承人 杨竣棋：“有种说法就是原来老一辈人有去北京做盐水鸭（昆阳卤鸭） ， 最后就是味道怎么弄都不对 ， 味道也不对 ， 颜色也不对 ， 就找原因归根结底就找到是水质上的问题 ， 所以我们一直都采用当地的井水来做 ， 所以味道出来一直能保持最原始的味道 。 ”
准备好卤水 ， 将腌制好的鸭子再次洗净定型 ， 下锅卤制三小时 ， 再放24小时自然风干 ， 之后再入锅复卤 。 这个过程看似简单 ， 实则对细节、火候的掌握要求极高 。
昆阳彩琴卤鸭传承人 杨竣棋：“因为味道因人而异的 ， 这么多年的经验 ， 有的客人吃得咸 ， 有的客人吃得淡 ， 我们一直都在综合 ， 找一个最佳的点 ， 不管是放调料的多少 ， 还有盐味的多少 ， 你都要把控好 。 ”
近乎严苛的工艺 ， 使得传统昆阳卤鸭的味道延续至今 。 看着一只只软嫩鲜香的卤鸭得到食客的好评 ， 杨竣棋打心底里高兴 。
昆阳彩琴卤鸭传承人 杨竣棋：“手艺是奶奶辈传下来的 ， 接着是我妈在做 ， 这个手艺我也不想放弃 ， 我也想把我妈做出来的味道更好地传承下去 。 能够更好地分享给各位食客来吃来品尝 。 ”
记者：段昊廷 杨纪星 后期：赵茜
视频编辑：蓝点点
编辑：施施
推荐阅读
- 蕺菜|特色折耳根清江烤鱼（附秘制酱料配方）
- 安徽|南瓜全身都是宝，教你秘制新吃法，不炒不炸不烙饼，一大盘不够吃
- 卤水|秋分过后野钓大鱼，4种谷物，4个经典配方，钓大鱼必备一种
- |莴笋这样做太好吃了，一次秘制6斤，越吃越过瘾，待客也很有面子
- 黄瓜|黄瓜秘制新吃法，擀面杖捶一捶，刚上桌就抢光，比大鱼大肉还过瘾
- 油麦菜|蒜苔我家从来都不炒，教你创意新做法，一次秘制4斤，越吃越过瘾
- 潮汕|卤艺山潮汕卤水火锅
- 卤水|熟食卤菜的卤水如何正确保养
- 番茄|吃在大连-学校周边的私房火锅小馆，自家熬的番茄锅味道浓郁，秘制纯麻酱一口入魂~
- 卤鸭|苏州这家1757年的面馆，当地无人不知无人不晓，来吃的全是外地人