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提到苏州 ， 一个“甜“字的标签怎么也少不了 。
苏帮菜、苏州的小吃点心 ， 甜味的居多 。
具体有多甜呢？
有关于苏州菜肴量化调查的社会调研显示 ， 在四百余道典型苏州菜中 ， 使用糖的菜肴占到了57% ， 也就是一大半 。
外地人初来苏州 ， 吃了几餐往往会说 ， “怎么都是甜的……”
那苏州人是怎么看待苏州的“甜度“的呢？
糖 ， 是为了提鲜
很多苏州人并不承认自己吃得太“甜” ， 因为在苏州人看来 ， 加点糖 ， 是为了提鲜 。
苏州家常菜放糖 ， 不是人们想象中大量加 ， 而是放一点点 ， 提味就够了 。
为什么加糖能够给菜肴提鲜呢？
一百多年前 ， 法国一位名叫美拉德的化学家发现了“美拉德”反应 ， 具体就是食物中的还原糖（即碳水化合物）、氨基酸与蛋白质在常温或加热时发生一系列复杂反应后 ， 生成的棕黑色的大分子物质的过程 。
实际上 ， 在苏州人的厨房里 ， 美拉德反应处处可见 ， 就是在菜中加糖 ， 以达到提色提鲜的过程 。
【苏州|嗜甜还是嗜鲜？关于苏州人口味的争论，能打起来】甜 ， 不是苏州口味唯一认证
苏州人确实爱吃甜 ， 但这并不妨碍他们对于咸味传统的钟爱 。 苏式糕点也分为甜咸两大派 ， 比如袜底酥、蟹壳黄……
苏州人最爱的鲜肉月饼也是咸鲜口味的 。 这一口猪油酥香 ， 是苏州人家中秋的共同期待 。
每年五月份左右 ， 称霸苏州糕团界的炒肉团子 ， 塞了猪肉、开洋、虾仁、黄花菜、木耳、笋丁、扁尖等馅料 ， 吃来软糯、咸鲜可口 。
还有外地人看来是“黑暗料理” ， 老苏州却格外青睐的咸豆浆 。
一碗苏式咸豆浆 ， 有小虾皮、紫菜、榨菜末、小葱花 ， 精细、讲究！
其实如今苏州人的口味也越来越多样化了 。 随着来自天南海北的新苏州人不断扎根苏州 ， 苏州不同风味的餐饮店越来越多 ， 反而传统的苏帮菜馆走向式微 。
火锅、川菜、粤菜、徽菜、韩国料理……苏州人的口味早已不再单一 ， 而是丰富多彩 。
隔壁邻居更“甜”
苏州菜甜不甜 ， 这一点 ， 顶级美食家汪曾祺早有论断：“都说苏州菜甜 ， 其实苏州菜只是淡 ， 真正甜的是无锡……”
这一点 ， 很多苏州人认同 ， 苏州的美食大多讲究的是清淡有味 。
隔壁邻居——无锡才是真正“甜” ， 甜得苏州人都甘拜下风 。
赫赫有名的无锡肉骨头 ， 十斤肉一斤糖 ， 浓油赤酱 ， 两味最重要的调味料就是糖和酱油 。 极致的甜在咸鲜的中和下将鲜甜拿捏到极致 。
无锡菜跟苏州、上海的本帮菜有很多相似的地方 ， 很多菜式都一样 。 比如响油鳝丝 ， 做法相似 ， 但无锡的更偏甜一些 ， 突出咸甜交织 ， 鲜香滑嫩的口感 。
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