犹如鲜活的松鼠叫声儿 ， 让这道菜顿时变得生动形象起来 ， 这一道陪着同春园走过了九十多年的松鼠桂鱼 ， 把江南菜的重刀工 ， 求美观的特点发挥的淋漓尽致 ， 有老北京人告诉我 ， 这道菜早在清朝那会儿就已经出现了 ， 用过鲤鱼 ， 黄鱼 ， 但这些鱼身形偏窄 ， 都无法体现松鼠的蓬松状态 ， 所以最后换成了鳜鱼 ， 流传至今 ， 成了一道经典 ， 北京姑娘百吃不厌 。
二：鸿宾楼 ， 白蹦鱼丁
这是天津清真菜里特有的一道以水产为主的菜 ， 北京城的清真菜里原本没有 ， 就是因为天津距离海比较近 ， 很多海产成了食材 ， 也催生出清真菜中的海鲜菜系 ， 而白蹦鱼丁儿 ， 鱼丁儿好理解 ， 白蹦则是一种形容 ， 说白了就是一种对菜肴的烹制手法 。
选择的食材同样是鳜鱼 ， 其实天津的鱼类有很多 ， 但鳜鱼有一个很大的好处 ， 那就是肉多刺少 ， 因此鳜鱼在众多水产当中 ， 成为了首选 ， 把鱼肉切成拇指大的条状 ， 这在天津跟北京就有了区别 ， 咱北京人常把切成四四方方的小块儿叫丁儿 ， 而天津人则把长条的形状叫丁儿 。
切好鱼肉 ， 将进行下一道工序 ， 上浆 ， 搁盐上劲儿 ， 倒姜水儿去腥 ， 放蛋清儿可以起到一定的黏度 ， 最后放淀粉 ， 北京人叫上浆挂糊 ， 也就是在鱼肉外面 ， 裹一层面糊状的东西 ， 甭小看这面糊 ， 这里边儿同样有讲究 ， 上浆对于做好这道白蹦鱼丁是个很重要的工序 。
一方面上浆能够使鱼肉口感更嫩 ， 而另一方面如果上浆不到位 ， 还容易在接下来的制作环节中 ， 让外面的浆与鱼肉脱离 ， 上好浆的鱼肉 ， 接下来要进行几个小时的冰镇 ， 如同日本料理里的刺身一样 ， 经过冰镇的鱼肉 ， 可以使鱼肉内部的纤维更加紧致 ， 这样吃起来更有劲道 。
几个小时以后 ， 冰镇过的鱼肉就可以下锅了 ， 值得一提的是鸿宾楼在做这道菜时 ， 是不用油的 ， 而是用水将鱼肉汆熟 ， 原来用水汆可以保持鱼的鲜味儿 ， 而过油炸会使鱼肉中的水分流失 ， 经过水汆之后 ， 对鱼肉的处理还不算完 ， 还要裹一层牛奶 ， 目的是为了让它卖相儿更洁白 ， 还有就是可以提它的口味 。
经过这样处理的鱼丁儿才能色泽洁白 ， 清雅素丽 ， 鱼丁儿软嫩而不碎 ， 清鲜味儿爽 ， 越咂摸越有味儿 ， 难怪北京大妞儿每次来鸿宾楼都愿意点这道菜 。
三： 同庆楼 ， 徽菜中的北京味儿
用臭豆腐做菜 ， 听着就是个有味道的佳肴 ， 这道菜的名字叫臭鳜鱼 ， 有人会说 ， 这是一道地地道道的徽州传统菜 ， 但是有了臭豆腐的加入 ， 自然就有了一些北京味道 ， 既然这道菜中有一臭字儿 ， 那么咱就得聊聊这臭味儿从何而来的 。
臭 ， 本身就是一种难闻的气味 ， 但是北京人精巧的厨艺却让臭味儿也有了用武之地 ， 按照安徽那边儿臭鳜鱼的传统做法 ， 那种臭味儿是食盐腌制鱼肉过程中发酵而成的 ， 但北京味儿的臭鳜鱼就完全不同了 。
是从徽菜臭鳜鱼演变过来的 ， 老字号对它进行了改良与创新 ， 变得更符合咱北京人的口味 ， 环节跟徽派臭鳜鱼的做法差不多 ， 不同的地方就是用加入臭豆腐来代替原来腌制的过程 ， 讲究用三块儿臭豆腐 ， 加一点臭豆腐汤 ， 碾碎后抹到鱼的身上 ， 腌制48个小时就可以制作了 。
按照 传统徽派臭鳜鱼的做法 ， 腌制鱼肉需要很长时间 ， 夏天需要两天 ， 秋冬至少一个星期 ， 但是臭豆腐调味儿 ， 那就简单多了 ， 经过油炸 ， 调汁儿 ， 闻起来臭臭的京派臭鳜鱼就可以出锅了 ， 还甭说 ， 用臭豆腐做的臭鳜鱼确实很臭 ， 但既下饭又下酒 ， 不少老北京人都对这道菜赞不绝口 。
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