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北京人对吃的讲究 ， 细说起来 ， 三天三夜可能都聊不完 ， 什么时候该吃什么 ， 都有一定的规矩 ， 今儿就跟大伙儿聊聊老字号里俘获万千北京大妞儿味蕾的鱼肉大菜 。
一：同春园 ， 松鼠桂鱼
说起来做鱼 ， 南方鱼的种类更多一些 ， 做法上跟老北京人一样讲究 ， 新街口外大街的淮扬菜老字号同春园 ， 民间传说 ， 刚开张的时候 ， 厨子就推出了一道 ， 北京人桌桌必点的大菜 ， 引得早年间的北京人‘闻香下马 ， 知味停车’
说的正是北京姑娘都熟悉的酸甜口儿松鼠桂鱼 ， 在菜单儿上 ， 桂花的桂跟鳜鱼的鳜是通用的 ， 不存在错别字儿嫌疑 ， 指的是这道菜的主要食材 ， 中国特有的一种淡水鱼 ， 老字号同春园对鱼的大小有很多要求 ， 两斤左右一条鱼是标准的 。
将鳜鱼的脊背骨也就是身上唯一的一条大刺儿去掉 ， 然后用花刀的手法 ， 将鱼肉切成型儿 ， 再把切好 鱼肉进行腌制 ， 咱们北京做鱼的时候 ， 一般用二锅头或者料酒来腌制鱼肉 ， 而同春园用的却是黄酒 ， 这是世界上 ， 最高的酒类之一 ， 早在商周那会儿就出现了 。
用大米 ， 黍米 ， 粟为原料酿造的 ， 咱北京人都熟悉的状元红 ， 女儿红都是典型的黄酒 ， 黄酒和鳜鱼一样也是中国特产 ， 与啤酒 ， 葡萄酒 ， 并称世界三大古酒 ， 之所以要用黄酒大有讲究 ， 这种酒味儿香 ， 醇正 ， 一直都是江南美食的讲究 ， 固守着老规矩的那份江南味儿也是同春园在北京立足九十多年的重要原因 。
但很多外地人都不知道 ， 同春园是咱老北京土生土长的老字号 ， 当年的第一位主厨 ， 祖上两辈儿都是王府里的大厨 ， 上了岁数的老北京人都知道 ， 早年间 ， 京城的好厨子并不在紫禁城的御膳房里 ， 而是被王爷大臣们 ， 都笼络在了自个儿的王府里 ， 没事儿的时候 ， 彼此还会斗一下厨艺 。
这位同春园的大厨 ， 有了祖传的手艺 ， 后来又上南方学了一趟 ， 学成回京之后 ， 挑起了同春园后厨的大梁 ， 说完题外话 ， 鱼肉也腌的差不多了 ， 接下来就是下油锅炸了 ， 滚烫的热油将鳜鱼炸成金黄色 ， 这时候 ， 鱼肉已经呈现出 ， 松鼠尾巴一样的蓬松形态 ， 特别像样儿 。
然而松鼠这个名字的来历 ， 还远不止这么简单 ， 炸 ， 这道工序成就了松鼠桂鱼外酥里嫩的口感 ， 而这道菜的味道则要依靠接下来调制的碗汁儿了 ，松鼠桂鱼的酸甜口儿代表着江南菜的一种典型味道 ， 当汁儿浇在焦黄的鳜鱼上 ， 发出了吱吱的响声 ， 这就是松鼠桂鱼得名的另一个原因 。
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