接下来的环节 ， 最关键的是擂溃（斩拌） ， 也就是搅拌研磨 。 生产车间里 ， 工人们会把半解冻的鱼糜跟各种辅料、调料、食品添加剂混合 ， 分几次进行擂溃 ， 直至形成一定强度的凝胶[5
[6
。
蟹肉棒生产车间里 ， 工人们会把半解冻的鱼糜跟各种辅料混合 / 图虫创意
往鱼糜里加入其他物质 ， 主要是为了蟹肉棒的风味跟口感 ， 也藏着商家的小心思 。
比如说淀粉就是一种常见的辅料 ， 能改善鱼糜的凝胶特性 ， 更可以替代部分鱼糜 ， 降低成本[7
。 但淀粉也不能加多了 ， 否则就会挤压鱼肉的含量 。 国家现行标准规定 ， 这个比例不能高于10%[3
。
所以记住了 ， 如果以后你吃到那种过于便宜的廉价蟹肉棒 ， 很有可能就是淀粉做的 。
蟹肉有时也会被添加到鱼糜里 ， 这同样取决于商家对成本的控制 ， 毕竟使用蟹味调料 ， 肯定比真正的蟹肉来的便宜 。 在日本 ， 较高级的模拟蟹肉产品 ， 通常添加15%到20%的真蟹肉[5
。
回到生产车间 ， 糊状的鱼糜混合物还将接受涂片、蒸煮、火烤、冷却、速冻等十几重考验 ， 在不断变换的高温、低温 ， 和机器的共同作用下 ， 才能进化成约10cm长 ， 富有弹性的蟹肉棒[5
。
泡面小火锅加上几根蟹肉棒 ， 立马变身美滋滋的“海鲜锅” / 图虫创意
成品的速冻蟹肉棒周身 ， 包裹着塑料薄膜 ， 通常是聚乙烯[5
。 这种材料无毒 ， 只是温度过高 ， 就会出现热熔现象 ， 在人体内留下一些无法分解的塑料制剂[8
。 所以如果吃火锅的话 ， 建议你最好还是撕掉蟹肉棒外面的薄膜 。
露出真身的蟹肉棒表面覆盖一层红色 ， 内部为卷层结构 ， 大概率有四层 ， 不信你可以数数 。 煮熟后展开的话 ， 你隐约还能看到一条一条的纹理[5
。 这完全是发明者的杰作 ， 为了模仿真实蟹肉的质感 。
谁能想到 ， 小小的蟹肉棒里 ， 竟然有这么多讲究 。
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鱼糜做的蟹肉棒 ， 安全有营养
讲究归讲究 ， 也挡不住一些人对蟹肉棒的质疑 。
网上曾经流传过这样的报道 ， 跟蟹肉棒系出同门的鱼丸里几乎全是添加剂 ， 没有多少鱼肉 。
某知名品牌生产的“蟹味棒”配料表里 ， 除了鱼糜 ， 列了一堆物质 ， 有“乙酰化双淀粉己二酸酯”这种你不认识 ， 读起来都拗口的化学名称 ， 还有各种胶类、增稠剂等看似“有毒”的添加剂 。
这很难不让人担心蟹肉棒 ， 是不是真的安全 。
蟹肉棒 ， 也是四川名小吃串串香里常用的食材 / 图虫创意
为了弄清楚这个问题 ， 我们不妨先来看看 ， 这些食品添加剂在蟹肉棒里的用途 。
你可能不认识乙酰化双淀粉己二酸酯 ， 但肯定知道制备它的原料——淀粉[9
。 这种物质也叫变性淀粉 ， 能够增强蟹肉棒的凝胶性、抗老化性、保水性[10
。 说白了 ， 就是提升口感 。
凝胶前面提到了 ， 是影响蟹肉棒弹性的关键 。 而抗老化、保水 ， 则是为了防止其变硬 ， 失去水分跟弹性 。
要知道 ， 除了鱼肉 ， 冻鱼糜制品里含量最多的就是水 ， 有时候占比甚至能达到80%[3
。 保留或者添加较多的水分到鱼糜制品中 ，不仅可以提高它的弹性 ， 还可以降低生产成本[11
。
蟹肉棒的配料表里 ， 绝大部分添加剂都具备跟变性淀粉相似的功能 ， 包括魔芋胶、卡拉胶等亲水性胶体（增稠剂）[12
， 三聚磷酸钠、焦磷酸钠等磷酸盐[13
， 还有大豆蛋白、鸡蛋清这种动植物蛋白[12
。
就算是为了让蟹肉棒更好吃 ， 但这些添加剂 ， 真的能吃吗？
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