李萍说 ， 她家的蘸料用的是自家种的二荆条辣椒 ， 蘸干后捣成面做成红油 ， 再和同样是自家做的豆瓣和花椒面调在一起 ， 撒上葱花 ， 就成了一份香气四溢的豆花搭档 。 学当地人用筷子颤颤巍巍地从碗里夹起一块豆花 ， 放到蘸碟里打个滚 ， 然后再颤颤巍巍地夹起来送入口中 ， 果然是麻辣鲜香嫩滑 ， 不配米饭也让我吃掉了一碗 。 倒不是说她家豆花的味道有多么出神入化 ， 只是入口能清晰察觉到豆花有豆花的香味 ， 蘸料有辣油的香气 ， 这样就足够好吃了 。
▲李萍家做的豆花在当地很出名 ， 坚持传统手工做法能品尝到最纯正的豆子香味（缓山 摄）
汪先生对豆腐的认知真说到了我心里 。 可能是因为外形洁白如玉 ， 有关豆腐烹饪方法的记载在善于托物言志的中国文人间就极为常见 ， 恐怕甚于其他任何一种食材 。 比如宋代的林洪就在《山家清供》中记载了豆腐的一种做法：“豆腐、葱油煎 ， 用研榧子一二十枚 ， 和酱料同煮 。 又方：纯以酒煮 ， 俱有益也 。 ”这种看上去类似红烧的做法已十分符合今人的口味 。
到了近现代 ， 梁实秋和汪曾祺这样的资深饕客都曾在文章中介绍了许多豆腐的做法 ， 常见的有小葱或香椿拌豆腐、烧豆腐（放不放猪肉均可）、锅塌豆腐、麻婆豆腐等等 。 不过无论是梁先生还是汪先生 ， 在他们妙笔下涉及的若干豆腐做法中 ， 反而是一种大道至简的做法最令我向往 。 仅以梁先生在《雅舍谈吃》中的描述为例：“沿街担贩有卖‘老豆腐’者 。 担子一边是锅灶 ， 煮着一锅豆腐 ， 久煮成蜂窝状 ， 另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类 。 ”梁先生没有描写他吃到这种豆腐时的感受 ， 不过每读至此 ， 我似乎都能想象到那种豆香与酱油的香气、韭菜花的咸鲜调和出来的复合香味充斥口腔 ， 忍不住咽一下口水 。
这种在旧社会极为常见却成为富裕生活下难得一见的粗犷吃法 ， 好像特别能让被精致生活浸润太久的城市人有所感 。 当然 ， 这种越简单的做法对食材的要求也就越高 ， 如果豆腐本身选用的豆子不好 ， 或是点豆腐时没点好 ， 或者搭配的酱油质量不佳 ， 则不仅吃不到食材的香味 ， 反而连被调味料遮掩一下的资格都没有了 。
▲刚做好的豆花配上川味蘸碟 ， 鲜嫩又麻辣（缓山 摄）
因此 ， 当我在杭州的桂语山房餐厅吃到了那道手工盐卤老豆腐时 ， 真正感受到了豆腐与酱油该有的香味 。 老豆腐浇上调配过的酱油蘸汁 ， 入口没有一点豆渣残留的酸涩味 ， 口感绵密 ， 搭配的酱油蘸汁经过处理 ， 咸度适中 ， 鲜味却很明显 。
主厨潘忠明对这道菜也很推荐 ， 他对我说 ， 这道菜吃的就是传统的味道 。 他们的豆腐是自己纯手工制作的 ， 专门从山东买来的有机黄豆 ， 用杭州龙井的泉水泡好以后磨成豆浆 ， 再用盐卤（也被称为老卤）去点豆腐 ， 这样点出来的老豆腐要比外面卖的石膏豆腐更香 。
而酱油也是他们从绍兴专门订购的传统深晒酱油 ， 全部自然发酵 ， 要60多元一斤 ， 因为外面卖的酱油会偏咸 ， 所以他们还会稀释一下 。 “我们不是用白开水去稀释 ， 而是先把黄豆炒香后泡在水里 ， 炒好的黄豆会有香味 ， 用这样的水去稀释酱油不会降低酱油本身的香味 。 ”潘忠明说 ， “然后再将稀释好的酱油用葱和芹菜等蔬菜烧制一下 ， 用这样的酱油去配老豆腐不仅不会太咸 ， 还很鲜 。 ”
因为这种本身自带清香且易于吸纳他者香气的特性 ， 不管你是喜素还是嗜肉 ， 是重口味爱好者还是清淡之人 ， 都可以从豆腐这样的豆制品中获得满足 。 尤其对于选材范围本就受限的食素者来说 ， 豆制品更是他们不可替代的蛋白质来源和美味的基础 。
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