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来源：三联生活周刊
『如果失去了豆制品 ， 中国人的餐桌上该变得多么平淡而又无趣啊 。 』
作者 / 王梓辉
豆子的本味
豆腐以及各种豆制食品可能是中国人对世界饮食最大的贡献了 。 就像草原上的游牧民族擅长将最原始的奶制作成各类奶制品 ， 农耕几千年的中国人也在这个过程中想尽办法将黄豆这种农作物的价值挖掘出来 。
在成都郊外的新津 ， 我在那里喝到了这些年来最香醇的豆浆 ， 它不像都市里早餐店的豆浆那般轻薄寡淡 ， 口感异常醇厚 ， 带着点黄色的乳白色液体流向口中的速度好像都变慢了 。 喝完后 ， 我忍不住用舌头舔了舔嘴唇 ， 竟发现有黏稠的感觉 。
而这般口感其实只是当地人李萍在制作四川小吃豆花的过程中顺手在煮沸的大锅里舀出来的 ， 只在里面加了一点白砂糖 。 每天早上 ， 李萍和年逾八旬的母亲都会雷打不动地将十四五斤黄豆制作成豆花 ， 因为他们一家在成都绕城高速旁的自家农田边经营着一家农家乐 ， 从父亲传至李萍的手中 ， 已有31年了 。 而店名里就有他们的拿手绝活——李豆花 。
李萍家豆花制作的工艺并无特殊之处 ， 按她的话说 ， 当地很多家庭都会做豆花 ， 只是他们家这些年一直坚持用传统方法手工制作 ， “这需要耐心” 。
图 / pexels
豆子选用自家和附近村民们种的当地黄豆 ， 前一天晚上泡在水里 ， 第二天早上 ， 用磨浆机将泡发的豆子加水打碎（最近三五年才开始用磨浆机 ， 因为“量越来越大 ， 搞不过来咯 ， 之前一直用的是石磨”） ， 然后放到柴火灶台上的大铁锅里慢慢熬 。 “不是说烧开就行了 ， ”李萍在这里对我强调说 ， “要控制火候 ， 慢慢熬到豆子的浓香味出来了才行 。 ”半个小时后 ， 整个屋子里已弥漫着豆子的香味 ， 他们开始将熬好的豆浆舀到纱布中包起来 ， 把它放在一口大锅上方的木架子上 ， 李萍和儿子站在两端用几根小腿粗的竹棒反复按压 ， 这下就得到了过滤后的豆浆 。
过滤后的豆浆还不能立刻倒回刚才的大锅中烧开 ， 李萍说 ， 这个过程中最麻烦的一步其实是刷锅 。 原来就在她和儿子挤压纱布里的豆浆时 ， 李萍的母亲在旁边一直在用竹刷子反复清洗刚才煮豆浆的大锅 。 “因为刚才煮豆浆的时候温度很高 ， 它肯定会有一点点扒锅 ， 如果刷不干净 ， 到时候煮出来的豆花贴着锅的那面就变坏了 ， 所以必须要把锅刷得非常干净 。 ”刷了十几分钟 ， 终于把黑水彻底刷没了 。 他们再将滤好的豆浆返回锅中再次烧开 ， 用石膏水点制而成 。
那天上午 ， 李萍他们一共做了8斤豆子 ， 花了将近两个小时 。 这样做出来的豆花自然豆香味十足 ， 不过李萍让我一定要尝尝他们家的豆花蘸料 。 在四川吃豆花不存在甜咸之争 ， 大家既不放糖也不像北方吃豆腐脑用香菇、黄花菜做卤子 ， 四川人仍然钟爱他们的红油蘸料 。
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