▲用传统手艺做豆花需要耐心 ， 也需要气力（缓山 摄）
川菜厨师出身的素食餐厅老板温良鸥对我说 ， 他们做素食最难的就是怎么解决它的香味来源 ， 除了一些带有香气的菌子外 ， 豆类是他们最重要的取材范围 。 “像我们这种吊素高汤 ， 我们四川人本来就喜欢做一个耙豌豆汤 ， 那我们就在黄豆的基础上 ， 再结合一些菌类和蔬菜 ， 这样才能吊出有足够香味的高汤 。 ”
从豆腐到豆汤 ， 中国人几乎将小小一颗黄豆的味觉可能性挖掘得淋漓尽致 。 而渡尽千帆 ， 不用太多调味 ， 豆子本身的香味就足够惹人垂涎 。
豆腐干有多好吃？
离开四川后 ， 我又到了安徽淮南 ， 当地近些年兴起了以豆腐为主角的“豆腐宴” 。 这里豆腐产业兴盛主要归功于历史 ， 因为据传豆腐的发明者是西汉时代的“淮南王”刘安 ， 其依据是《本草纲目》中记载的“豆腐之法 ， 始于前汉刘安” 。 时至今日 ， 安徽省淮南市也凭此将“豆腐发源地”的名号安在了自己头上 ， 当地的出租车司机也能向你绘声绘色地描述刘安当年在炼丹过程中误打误撞发明了豆腐的传说 。
豆腐宴上的菜品五花八门 ， 其中包括了用豆腐包饺子、炸豆腐排 ， 以及像捏面人儿一样把豆腐雕成各种各样小动物的形状等等 ， 但给我留下最深印象的是一道“刘安点丹” 。 在当地以豆腐菜起家的名店“淮上豆府” ， 服务员给我和摄影师各上了一只陶钵 ， 告诉我们一会儿千万别移动它 ， 然后将滚烫的豆浆倒入了钵中 ， 走开了 。 我和摄影师乖乖地没去碰它 ， 先尝了尝其他菜品 。
清汤豆腐饺以豆腐为皮 ， 里面包着菌菇等馅料 ， 用高汤煨制 ， 味道自然鲜美 ， 不过豆腐的角色不算太突出 。 炸豆腐排就是豆腐外面裹上面包糠炸制而成 ， 蘸酱料吃 ， 显得有些油腻 ， 豆腐本身的特点被掩盖了 。 几分钟后 ， 陶钵里的豆浆逐渐凝固起来 ， 看上去特别像吹弹可破的嫩豆腐脑 。 我和摄影师恍然大悟 ， 原来这就是“点丹”完成了 ， 随即一人拿起一只陶钵 ， 放入一些酱油、虾皮和咸菜 ， 轻轻舀上一勺送入口中 ， 果然滑嫩无比 ， 好像上下颚一碰就融化了 。
后来淮南市餐饮烹饪协会会长朱邦鸿向我们解释说 ， 其实陶钵在倒入豆浆前已经在里面放入了一小撮葡萄糖酸内酯 ， 我们在超市买的内酯豆腐就是用它点的 ， 而淮南人这些年从历史典故出发 ， 也开始将这些“新式武器”纳入豆腐菜的做法中 。 他还告诉我 ， 淮南人这些年发明的豆腐菜已经有了300多道 。
▲刚刚压出的豆腐干还是白色的 ， 需要经过酱制才能变成具有风味的酱干或茶干（缓山 摄）
在中国 ， 自称“豆腐之乡”的地方有很多 ， 比如贵州大方、湖北石牌 ， 以及安徽淮南 。 相比其余几地 ， 淮南的名气相对更大一些 ， 因而被称为“淮南王”的刘安其封地就在淮南寿县 ， 我选择到安徽来探访也是因为听说这里的豆制品很出名 ， 豆腐宴更是令人期待 。 不过就像清汤豆腐饺和炸豆腐排不如老豆腐和豆花动人一样 ， 很多豆腐宴上的名菜形式更甚于内容 。
当地的豆腐宴非遗传人为我们制作了一道牡丹豆腐 ， 就是用豆腐雕出了一朵牡丹花的样子 ， 的确在刀工上技艺精湛 ， 但菜品本身品尝起来并无过人之处 。 一方面 ， 我特别理解他们想要让豆腐菜登堂入室的追求 ， 比如对刀工的重视就受到了淮扬菜很大的影响；另一方面 ， 我也意识到如果想看到真正有生命力和地方特点的食物 ， 恐怕在这些宴会厅上不容易找到 。 于是我决定离开大酒店的宴客厅 ， 去安徽的乡野看看 ， 后来的事实证明 ， 那里远离喧嚣却各成一派的地方才藏着最好的豆制品 。
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