在杨梓梁看来 ， 国内细胞培养肉技术起步较晚 ， 产业发展上总体比国外要“慢”2~3年 。 国际上很多公司都已经完成了中试 ， 开始建立自己的试点工厂 ， 能在更大规模的生产中将成本稳定地降下去 ， 而这些都是国内企业要在接下来一两年内完成的任务 。 如何在更大体系中以更低成本稳定生产 ， 是当下国内细胞肉企业面临的一个主要挑战 。
2021年6月 ， 麦肯锡发布的细胞肉行业报告预测 ， 到2030年 ， 细胞肉市场可以到达250亿美元的规模 ， 约占全球人类市场总规模的1.5％ ， 但该预测有一个前提 ， 即消费者全然接受细胞肉 ， 且细胞肉在口感、成本方面达到和天然畜牧肉同样的水准 。
一场未来的食物革命？
对于细胞培养肉技术的内核 ， 早在1931年 ， 已经被之后担任英国首相的丘吉尔阐释得很清楚 。 在一篇预测未来技术的文章中 ， 他写道：“我们将摆脱为了吃鸡胸或鸡翅而养整只鸡的荒谬 ， 在合适的介质下分别养殖这些部分 。 ”一些细胞肉反对者认为 ， 细胞培养肉忽视了动物作为一个有机的生命整体 ， 而将局部从整体中割裂出来 。 实验室内培养出来的肉是基于细胞的堆积 ， 以及脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质各种营养成分的叠加 。 这就好比只是在用砖头建一座房子 ， 但其实是不够的 。
【丁世杰|比植物肉更有“肉味”的细胞肉来了，你会选择吃吗？】早期 ， 人们认为细胞肉的口感与真实肉有差异 ， 正是某种“不自然”的体现 。 在品尝人类首个细胞肉汉堡时 ， 现场的两位美食评论家认为 ， 口感虽然“接近肉” ， 但咀嚼时缺乏汁液 ， 肉的质感有些涩 ， 稠度上感觉缺乏脂肪 。 经过多年技术发展 ， 杨梓梁认为 ， 细胞肉在口感和风味上已经无限接近于真实肉 ， “在各种内部盲测中 ， 人们基本上很难分辨出哪个是细胞肉 ， 哪个是真实动物肉” 。
即使如此 ， 人们对所谓“自然”的在意 ， 始终影响着消费者对细胞肉的接受 。 2018年 ， 动物保护非营利组织Faunalytics对1185名美国成年人进行了一项有趣的社会心理学调查 ， 结果显示 ， 对并不了解细胞肉的受访者介绍这一项新技术时 ， 如果将细胞肉的叫法替换为“清洁肉” ， 最终有66％的受访对象愿意尝试 。 在对“清洁肉”的介绍中 ， 调查者这样强调：“清洁肉是真正的动物肉 ， 它与传统生产的肉类具有相同的味道、质地和相同或更好的营养成分 ， 清洁肉的培养类似于动物体内肌肉的自然生长方式 。 事实上 ， 这种细胞生长过程存在于所有自然生命中 。 清洁肉对人类健康、动物和环境都有很多好处 。 最重要的是 ， 它是纯天然的 。 ”与之相比 ， 同期的很多调查显示 ， 在各种人群中 ， 对细胞肉的接受程度总体不足50％ ， Z世代的接受度略高于年长者 。
杨梓梁表示 ， CellX未来会先和一些米其林餐厅合作 ， 做高附加值产品 ， 然后慢慢下沉到更广泛的普通消费者群体 。 就像Just Eat在新加坡采取的策略 ， 最初也是在一些高端餐厅 ， 后来进入夜市 ， 努力融入更本土文化和年轻消费者群体 ， “这是一个非常好的想法” 。 人们对食物的理解、消费观念的改变也并非一朝一夕 ， 需要逐渐渗透 。
多位业内人士认为 ， 从短期来看 ， 细胞培养肉虽然成长快 ， 并不会完全取代畜牧业 ， 而是作为一种对传统畜牧业的补充 ， 给人类肉类蛋白提供一种新的消费选择 。
但在杨梓梁看来 ， 从长期来看 ， 人类必然会经历一场食物革命 ， “对吃的理解会发生彻底变化” 。 他解释 ， 人类现在主要食用的是猪牛鸡鸭 ， 并不是因为它们多好吃、多有营养 ， 而是源自过去人类数千年进化而来的饮食习惯 。 “这些就是最能被驯化的动物 ， 但其他动物呢？只是我们没有尝试过 。 ”现在 ， 通过体外的细胞培养技术 ， 可以扩展人类食谱的边界 ， 人们获得食物也不会再受地域、季节的限制 。
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