△上海的咖啡馆起初是解决外国人的需求 。 /wiki
到了后期越来越多国人开始投资咖啡馆 ， 就有了1931年的光明咖啡馆、1936年的京都咖啡馆、冠林咖啡室等 ， 加上民国时期的海派文人总在咖啡馆流连 ， 老上海咖啡馆又沾染了不少文人墨客的情调 。
著名的海派kol张爱玲就曾经写过自己最爱牛奶咖啡：“别人看我翻海明威的小说 ， 以为我和他一样喜欢美式 ， 其实这是误解 ， 我喜欢喝奶咖 ， 最好放低脂奶 ， 这样奶腥气少些 。 ”
△《色戒》中王佳芝坐在凯司令的那一幕的灵感来源就是这张老照片 。 /微博截图
上海开埠后 ， 大量移民来到上海 ， 血缘、地缘等传统身份认同方式被打破 ， 这时候的饮食消费也早已成了他们在生活环境中确立身份的一种方式 。 作为舶来品的咖啡 ， 恰好与上海市民所需要的摩登洋气的消费观念贴合 ， 异地生根获得上海人的接纳和青睐 ， 成了用来彰显身份的代表 。
咖啡在上海逐渐走入寻常百姓家 ， 可能还得追溯到上世纪40年代后期 ， 二战后美国咖啡对华大量倾销 ， 使得上海咖啡价格下降 。 在雀巢咖啡还没风靡国内之前 ， 上海人早就喝上类似速溶咖啡的玩意儿——
1959年3月 ， 德胜咖啡行更名为地方国营上海咖啡厂 ， 成了全国唯一以“咖啡”命名的企业 ， 上海牌罐装咖啡开始兴起 ， 磨成粉的咖啡被真空保存 ， 用薄薄的锡纸密封着装 ， 那褐色的铁罐成了那一代人的国民记忆 ， 成了海派咖啡文化“本土化”的一个标志性时刻 。
△海派咖啡破土重生 。 /wiki
在没有各种咖啡器皿的年代 ， 上海人煮咖啡的方式虽然很原始 ， 但也不失为一种讲究——纱布包着咖啡粉 ， 放在钢盅锅子里用开水煮 。 有条件的 ， 就用滤纸过滤一遍 ， 老上海喜欢往咖啡加点炼乳 ， 或者再用麦乳精调一调味 。
即使在1961年 ， 上海遭遇三年自然灾害的困难时期 ， 上海人家里的炉灶上还烧着咖啡 。 上海咖啡厂发明了低成本的“咖啡茶”来取而代之 ， 所谓的咖啡茶就是将边角料的咖啡豆研磨成细粉 ， 铺上糖粉一起烘干压制而成 。
△早期的上海人喝咖啡 。
上海人对咖啡的爱可见一斑 ， 自清末民初以来 ， 一路演变、扎根 ， 尽管世事变迁 ， 上海人从未放弃过喝咖啡 。
从外来饮品到本土身份地位的象征 ， 从上层阶级的标签到寻常市民的生活习惯 ， 咖啡文化早已深深种在了上海人的DNA里 。
02
咖啡内卷的天花板 ， 是这样炼成的
斗转星移 ， 如今上海已成为全球咖啡店最多的城市 。 每万人咖啡馆的拥有量为2.85家 ， 超过伦敦、纽约、东京等咖啡文化悠久的城市 。 在疫情期间 ， 上海咖啡馆的数量并未减少 ， 反而逆势增长 。
当40年前上海市民说起记忆中的咖啡馆 ， 都给德大、凯司令、喜来临、上咖、天鹅阁承包了 ， 海派咖啡文化还只是小部分洋气小资的知识分子的谈资之地 ， 可20年前当星巴克在国内内地的首家连锁店进入上海淮海路并迅速扩张后 ， 由此打开了上海咖啡内卷的格局 。
△世界上最大的星巴克在上海 ， 咖啡馆做成了剧院的感觉 。 /unsplash
随之而来不少国际咖啡品牌 ， 也将上海作为试水中国的第一站 ， 比如加拿大的Tim Hortons、日本的Doutor Coffee和% Arabica、美国的Peet’s Coffee等国内首店都落脚上海 。
如果说40年前上海咖啡是中产阶级的身份认证 ， 那如今的咖啡俨然上海人的家常便饭 ， 咖啡甚至如空气般自然存在着 。
漫步在上海街区校园、餐厅家具店 ， 或者是上海的洗浴足浴店、菜市场还是三甲医院 ， 你都可以看到提供咖啡的休憩点 。
推荐阅读
- 咖啡|这食材，我家常备，一泡一炒鲜香四溢，好做好吃的家常菜没错了
- 中餐|新茶饮沉寂，咖啡兴起
- 咖啡|咖啡豆的新鲜与否仅仅在于烘焙日期吗？
- 行政|虹吸咖啡机里的鸡汤，解锁创意美食新吃法
- 咖啡店|2022年餐饮发展趋势能怎么判断？
- 上海|排队8小时，火遍上海！美国最会装X的网红咖啡，又把中国人拿捏了
- 鹌鹑蛋|决定咖啡味道的7个条件，你知道几个？
- 日本豆腐|咖啡，我都是按打喝的
- 雪糕|冬奥期间，中国美食展现给全世界，让外国运动员对中国有新认知
- 木耳|上海咖啡又破排队记录！排队7小时黄牛价398元，还有人打飞的来喝