全国性|饺子店众多，为啥难出全国性品牌？( 三 )
3、饺子品牌的细分突围
2012年之后 ， 大而全、只追求效率的餐饮模式式微 ， 深入挖掘垂直细分品类的价值的特色餐饮登上舞台 。 中生代水饺品牌船歌鱼水饺、喜家德和小恒水饺等 ， 就是从细分领域突围的代表 。
船歌鱼水饺定位海鲜水饺 ，推出墨鱼水饺、鲅鱼水饺等主打产品 ， 让其从同质化的市场中脱颖而出；喜家德定位虾仁水饺 ，并将产品缩减到6款 ， 新鲜、好吃、卫生的产品特色使其获得市场的一致认可；而更年轻的小恒水饺则对消费人群进行细分 ，瞄准20～30岁的年轻人打造产品和品牌特色 ， 创仅两年就在2015-2016年获得了3次融资 。 从这些品牌身上我们可以看到品类细分、聚焦的能量 ， 能让品牌更精准地触达消费者 。
与此同时 ， 南方水饺也开始崛起 ， 目前门店数量较多的是袁记饺子和粤饺皇 。 在此值得一提的南、北方饺子售卖方式的差异 。
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南、北方人对饺子认知不同 ， 对于北方人而言 ， 饺子是主食 ， 而在南方人眼中 ， 饺子只是点心、夜宵 ， 很少专门外出到店吃饺子的习惯 。因而北方饺子店多以堂食为主 ， 顺带做一些生饺外带生意 ， 而南方饺子店主要是生饺散装零售为主 。
以袁记饺子为例 ， 它的门店基本是现包现卖 ， 大部分门店只卖生饺子 ， 很少设堂食 。 而袁记饺子从佛山起家 ， 短短数年内辐射全国 ， 开出516家门店其门店 。
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△ 袁记饺子的售卖档口
2 饺子为什么难出全国性品牌？ 有着千百年历史的饺子 ， 在中国餐饮市场的江湖地位一直很高 。 百度指数显示 ， 从2011年至今 ， “饺子”的搜索指数一直高于同为主食的“面条”“米饭” 。
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△ 水饺、面条、米饭的百度搜索指数
但饺子发展到现在 ， 出现了明显的“北强南弱”市场格局 ， 区域性明显 。对于很多饺子连锁品牌而言 ， 突破南方市场 ， 有点难 。
东方饺子王融资之后 ， 扬言要大规模扩张 ， 2016年就打算高调进入上海 ， 并大力推进进入广州 ， 如今影子也没看到 。 船歌鱼水饺2017年进入深圳 ， 但目前为止 ， 大众点评显示其在深圳只有2家店 ， 其中一家已经暂停营业 。
喜家德算是进入南方市场力度不小的 。 2013年进深圳之后开了27家店 ， 去年进入上海后连开10店 。 喜家德创始人高德福说 ， “城市化进程 ， 带来大量的外来人口 ， 这本身就加剧了餐饮市场口味的多元化 。 区域市场的口味壁垒已经不是拦路虎了 。 ”
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观察君通过查询企查查查和大众点评也发现 ， 虽然饺子企业多注册在北方省市 ， 但饺子店却是南方城市居多 。 如果说北上广深等城市有人口汇聚优势 ， 饺子店多也不足为奇 ， 那成都、重庆、杭州的饺子店数量则多少让人意外 。 这或许一定程度上也能说明 ， 地域间的口味壁垒确实变得越来越模糊了 。
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如果说北方饺子能不能进入南方市场、能不能全国化 ， 区域口味差异的影响已经不那么大 ， 那么饺子难以出现全国性品牌的原因 ， 可能还在于饺子自身的局限和品牌的实力和意愿 。
1、工业化还是手工现包难以平衡
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