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全国性|饺子店众多，为啥难出全国性品牌？( 四 )


在中国烹饪协会的相关分类中 ， 饺子通常被划入中式快餐品类 ， 然而相比其他快餐 ， 主打线下堂食生意的饺子标准化程度要低很多 。饺子由面皮和馅芯构成 ， 生产工艺相对繁琐 ， 目前市场上非速食类饺子的生产是工业化与手工共存的 ， 大家都想在两者之间找到平衡 。
速食水饺巨头湾仔码头去年在北京的饿了么平台上线了几个饺子外卖店 ， 试图从水饺零售直接跨越到水饺外卖市场 ， 想法很好 ， 但效果并不如意 。 消费者反应其水饺不仅价格稍高 ， 口感还不及路边的饺子馆 。 这暴露了两个问题 ， 在消费者心中 ， 工业化生产的水饺价值不高 ， 以及 ， 纯工业化生产的水饺做重消费体验感的堂食和外卖生意 ， 走不通 。

全国性|饺子店众多，为啥难出全国性品牌？
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线下生意重体验和服务 ， 对产品要求很高 ， 而水饺如果采用工厂加工、统一冷链配送的方式 ， 有利于工序标准化 ， 提高出餐效率 ， 但损害的是口感体验；如果门店手工现包 ， 有利于保证饺子出品口感 ， 但高额的人力成本支出对于餐企而言又是一笔不小的负担 。
所以 ， 如何平衡好饺子的标准化和出品口感 ， 这对饺子品牌的运营管理能力有很高的要求 。
喜家德之所以将产品缩减到6款 ， 也是为了减轻生产端的负担 ， 集中精力打磨这6款产品 ， 从而给到消费者极致的产品体验 。 如今喜家德全国近600家直营门店 ， 这种做小做精、做大不做全的思路 ， 也很值得借鉴 。
2、产品附加值低 ， 成长空间受限
从经营层面看 ， 可与饺子搭配销售的产品有限 ， 基本是一些制作简单的凉菜 ， 如土豆丝、拍黄瓜、凉拌豆皮等等 ， 因而饺子的消费空间也比较有限 ， 市场上饺子馆的人均消费不高 。
观察君查阅各饺子品牌在一线城市的人均消费 ， 大娘水饺只有25元左右 ， 小恒水饺30元左右 ， 喜家德和东方饺子王算中等水平 ， 人均50元左右 ， 客单较高的是船歌鱼水饺70元左右 。

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△ 图片来源：喜家德官网
中国食品产业评论员朱丹蓬认为 ， 人均消费低制约了饺子馆的成长空间。 与其他餐饮同样面临着“四高一低”的压力 ， 再加上手工加工对厨房产能的限制 ， 使得饺子馆的营收压力更大 。
而为了提高客单价 ， 品牌们使出了浑身解数 。 像喜家德水饺、东方饺子王将饺子与更多的正餐菜品结合 。 喜家德就推出小份酸菜鱼片、酸辣肥牛、骨汤酸辣鱼豆腐、绘牛肉等配菜 ， 以及米饭快餐、汤等产品来提高客单价 。
3、企业自身意愿和组织能力问题
企业在不同的阶段有其不同的战略目标 ， 新兴品牌的任务可能是加速占领区域市场；而对于成熟的品牌而言 ， 有可能它就将重点放在了在全国市场的铺设上 。 不管是哪种企业 ， 对于人才培养和组织管理提升都非常重要 。
曾经的大娘水饺和东方饺子王在融资之后都有过快速占领市场的计划 ， 但最后因为与资本方但磨合消耗了内部的能量 ， 慢慢走向了衰落 。 所以成为全国性品牌固然重要 ， 但急不得 。

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红餐网专栏作者王鹿鹿认为 ， “就算是一个成熟的餐饮企业 ， 它的根据地在北方 ， 想要打入南方市场也是不容易的 ， 毕竟中国地大物博 ， 南北差异太大 。 要求企业内部的布局统筹、团队运营以及对南方市场的了解程度等方面都要做足准备工作 ， 这是一件需要时间和精力深耕的事情 。 ”

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