食客点餐的时候 ， 要先把羊肉羊杂改刀 。 羊肉切大刀片 ， 薄可透光 ， 既保持充裕的口感 ， 又尽可能细地切断肌肉纤维；羊肝要切小薄片 ， 羊肝油大、少吃香吃多腻 ， 切小片才能有更悠长的滋味；羊肚要切丝、羊肠要切段 ， 这两个东西是最好吃的 ， 肚脆嫩 ， 切丝增大咀嚼面 ， 感受其弹牙的口感 ， 羊肠脆中带糯 ， 小段切 ， 一口一个 ， 满足 。 四川的简阳羊汤 ， 则更进一步地出现了猪骨、鱼肉与羊汤混合的做法：油炸过的鲫鱼用纱布包好 ， 猪的棒子骨要留着骨髓更香 。 但它们都是配角 ， 羊棒骨和羊肉才是主角 。 临起锅前 ， 还要用羊油爆香姜末、茴香和胡椒 ， 加入羊汤里 ， 增色祛膻 。 吃的时候要来一块白腐乳 ， 蘸着羊肉和鲫鱼肉吃 ， 才够味道 。
显然 ， 鲫鱼、猪骨和腐乳 ， 都是最典型的农耕文明的物产 ， 它们与羊汤的合而为一 ， 标志着来自遥远西亚、来自游牧文明的羊肉 ， 终于在曲折千年后 ， 与农耕社会难舍难分地纠缠在一起 。 苏州的藏书羊肉 ， 则堪称农耕时代羊汤制作最巅峰的作品 。 传统的做法是白汤的 ， 要煮三遍 ， 第一遍焯水 ， 第二遍炖肉 ， 第三遍羊肉放凉改刀后再加蔬菜、菌菇烫煮了吃 。 最后还能再加生抽、醋等调味料后喝汤 。
这个流程的复杂精进程度 ， 一点都不逊于江浙地区吃螃蟹、吃江鲜刀鱼的劲儿 。
由于藏书羊汤是带皮慢慢炖煮的 ， 会析出大量胶质 ， 放凉之后 ， 自然凝结成软糯的肉冻 。 苏州人称之为水晶羊糕 ， 这是秋冬季节待客上好的零食、宴请必不可少的冷盘 。
公元1591年 ， 明朝文人高濂在撰写书斋笔记《遵生八笺》时 ， 描述了一种“色红 ， 甚可观”的观赏植物：辣椒 。 在哥伦布发现新大陆 ， 并记下他看到印第安人食用辣椒的场景“这是一种比黑胡椒更辣的香料”后的几十年 ， 西班牙和葡萄牙的商人们迫不及待地把辣椒传到中国 。 以一种异域观赏植物的身份 ， 向浙江和福建沿海的商人换取了他们最需要的丝绸、瓷器和茶叶 。
但逐渐向内地传播的过程中 ， 辣椒来到了贵州、湖南这些古代缺盐的内陆地区 。
作为开门七件事之一 ， 盐对于人们来说必不可或缺 ， 也是烹制羊汤时用于提味的灵魂调料 。 也是在那个年代 ， 湘黔地区的平民 ， 想到了以辣椒来替代盐进行羊汤烹饪的做法：辣椒去膻、解腻、且有效节省盐的用量 。 来自万里之西的羊肉 ， 与万里之东的辣椒 ， 在中国 ， 完成了历史性的碰撞 。
今天 ， 在西南地区 ， 有不少红油做底的羊汤 ， 典型者如贵州六盘水的水城羊肉 。 它的做法与中原很多地区的羊汤无异 ， 大抵是羊肉羊骨煮汤、取肉晾凉切片、放回骨汤里 。 但在吃法上 ， 水城羊肉进行了大幅度的改良：吃的时候 ， 一筷子米粉 ， 一小勺炼好的羊油、一大勺红油辣椒 ， 最后淋上滚烫的羊汤、切好片的羊肉和一把芫荽 。 羊油香、红油辣 ， 雪白的米线形成强烈的反差 ， 它与碧绿的芫荽增加了这碗羊汤的色彩饱和度 ， 也将它的滋味拔升到顶点 。 至味 ， 在江湖 。
但辣椒和羊肉的碰撞 ， 绝不是中国羊汤地理的终局 。 在19世纪轰轰烈烈的下南洋风潮来临之时 ， 中国具备最强海洋性的岭南地区 ， 终于站到了时代的聚光灯下 。 仅仅饮食中 ， 就出现了包括沙茶酱、鸡蛋仔、牛扒等等“洋派”的食品 。 羊汤 ， 也不例外 。
广东人喜欢用腐竹和羊腩肉炖汤 ， 称为“支竹羊腩煲” 。 这道菜辅料极其复杂 ， 除了中国传统的荸荠、冬菇、腐竹、南乳之外 ， 还有来自新大陆的花生油、辣椒 ， 以及最具标志意义的柱侯酱 。
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