此前我已经吃过一道在苏州更为普遍的黄焖河鳗 ， 视觉上都达不到这般浓油赤酱的级别 。 本以为眼前这道水晶河鳗甜和腻都会变得无以复加 ， 没想到整体入口香软甜糯 ， 中间的蒜子已经完全软烂 ， 舌尖一抿就会化掉 ， 更成为去腥解腻的点睛之笔 。
▲东山宾馆的黄明对传统苏帮菜颇有研究 ， 总在琢磨如何精进（蔡小川 摄）
黄明当时是为了准备迎接北京“大董”创始人董振祥的宴席专门设计了这道菜 ， 结果“那天大董先生用早餐已经很晚了 ， 中午宴席本来说吃不下东西了 ， 出乎意料的是最后连吃了三份水晶河鳗” 。 黄明如此一说 ， 我不由想到了由大董在自己的餐厅首先恢复起来的鸭皮蘸白糖的吃法——《全聚德史话》中 ， 讲过去大宅门里的太太小姐不方便吃葱 ， 怕嘴里有异味 ， 于是创造了烤鸭皮蘸白糖的方式 。 当油脂足够丰富、香气足够浓郁时 ， 即使是荤菜 ， 叠加甜蜜的调味 ， 也不是什么违和的搭配 。
有了冰糖河鳗来作铺垫 ， 我对另外一道由老菜改良出来的冰糖甲鱼也就没有接受的心理障碍了 。 黄明在空闲时间 ， 喜欢琢磨如何精进传统老菜 ， 手边刚入行时买的那本江苏名菜谱几乎已经被翻烂 。 老菜中有一道“白汁鼋鱼”就是黄明来做冰糖甲鱼依照的基础 。 “苏州人一度很热衷吃甲鱼 ， 农历四月和九月最肥美 ， 和植物花期相对应 ， 称作‘菜花甲鱼’和‘桂花甲鱼’ ， 炎夏时甲鱼肉质松老 ， 叫作‘蚊子甲鱼’ 。 后来甲鱼大规模养殖 ， 人们担心有激素催大的问题就吃得少了 。 所以挑选甲鱼 ， 不要找那种过分肥大的 。 ”
▲冰糖甲鱼 ， 琥珀色的酱汁来自冰糖所炒的糖色（蔡小川 摄）
白汁鼋鱼曾是松鹤楼的一道名菜 。 如名字所示 ， 白汁甲鱼汤汁是白色的 ， 里面放冰糖但不会炒糖色 ， 也没有酱油 ， 给锅中焖煮的甲鱼提升味道依靠的是猪肥膘片和猪骨的高汤 ， 还要加些笋和木耳 。 黄明觉得 ， 传统上这道菜在视觉上略显寡淡 ， 不太能让人有食指大动的胃口 。 他还是选择先用老冰糖炒糖色 ， 让汤汁呈现琥珀色 。
【甲鱼|苏州人吃甜的天花板在哪里？】他又把莲子塞进桂圆形成周围的一圈装饰 ， 再间隔地放入宝塔花菜一个个绿色的塔尖 。 最终的成品 ， 甲鱼在桂圆莲子的簇拥之中 ， 碧绿的花菜和甲鱼上的一簇红色火腿丝形成呼应 ， 眼睛看到的瞬间便已经在吞吃了 。
正如华永根对这道菜的评价 ， “甲鱼珍贵在那圈柔软且丰润的裙边 。 如果不主要用甜而是用咸去加工 ， 裙边那层半透明的脂膏凸显不出来 ， 也就暴殄天物了” 。 无论是冰糖河鳗 ， 还是冰糖甲鱼 ， 它们所达到的甜度 ， 已经超出了苏州日常菜肴的平均水平 。 随着对饮食健康的重视 ， 这类极甜的菜肴 ， 注定也无法登上主流大众的餐桌 。 但偶尔品尝 ， 接触一下苏帮菜甜蜜的天花板 ， 突破一下对甜来调味的认知局限 ， 又会感叹当这份极端的甜蜜遇到恰当的食材 ， 也可以碰撞得如此精妙 。
（本文选自《三联生活周刊》2022年第4/5期）
推荐阅读
- 山药|秋天，吃红薯、莲藕不如吃它，才2元1斤，随手一蒸一炒，比肉还香！
- |建议中老年，别吃得“太清淡”，多吃4样，营养高好消化，身体好
- 中老年人|秋冬交替要忌嘴！提醒中老年人：“少吃2样多吃4样”，健康入冬
- 黄瓜|适合初秋时节吃的一些凉菜，不仅做法简单，而且味道也很赞
- 卤牛肉|做卤牛肉时，牢记4步，牛肉不柴不腥，好吃缩水少，不收藏可惜了
- 葡萄酒|即将入冬，别忘提前备好“入冬3宝”，每天吃点，平安度过89天
- 猪油|猪油和油渣，你有吃过吗？【徐谈谈杂谈】
- 芝士|我们河北的，特色小吃，你吃到过几种
- 食材|中国“最奢侈”的6大名菜，全吃过的是“土豪”，堪称“顶级”
- 火锅|这个工种也太好吃了......网友：我可以！